عرقیات در شیراز
۱۲ خرداد ماه ۱۳۸۷ نوشته علی گنجه ای
برخورد شیرازیها با مقولهی «عرقیات» خیلی حرفهای است! یعنی انواع و اقسام عرقیات، جای تثبیتشدهای در یخچالها و انباریهای شیراز دارند و به مناسبتهای مختلف تجویز و مصرف میشوند. حالا گیرم که نسل قبلی ما هم خیلی با عرقیات بیگانه نیستند و در این حد میدانند که عرق نعناع برای نفخ خوب است و عرق خارشتر برای سنگ کلیه؛ و صد البته که همه جای مملکت مغازههایی پیدا میشود که کنار آبلیمو و آبغوره و گلاب، در شیشههای کوچک عرقیات هم بفروشند…
اما اگر میخواهید سطح برخورد حرفهای با عرقیات در شیراز را درک کنید، باید یکی از مغازههای عرقیات فروشی شیراز را ببینید.
«تولیدی عرقیات و آبلیموی ژاله» یا به قول شیرازیها «باغ ژاله» یکی از این مغازههاست که دیدن دارد:
خود مغازه، گوشهای از یک باغ بزرگ است و کارگاه تولیدی هم پشت مغازه است. وقتی وارد مغازه میشوید، برخلاف تصورتان اثری از شیشههای کوچک ۶۰۰ سیسی نمیبینید. در مقابلتان چندین و چند مخزن به همین بزرگی قرار دارد که مشتریها ظرفهای چند لیتریشان را زیر شیر مخزن میگیرند و پر میکنند:
دقت کنید ظرفهایی که دست خانمها است چند لیتری است!
این هم عکس مخزن گل گاو زبان. روی کاغذ سفید رنگی که زیر آن نوشتهی سبز رنگ چسبیده، نوشته است: گل گاوزبان «کیلویی» ۳۰۰۰ ریال!
خیلی از مشتریان همراه خودشان ظرف میآورند و دیگران هم میتوانند از انواع و اقسام ظرفهای آماده با ظرفیتهای مختلف انتخاب کنند.
گفتم که کارگاه درست پشت فروشگاه است و اگر سری (دزدکی) به کارگاه بزنید انواع و اقسام گیاههای آمادهی عرقگیری را میبینید (عکسهایم از کارگاه چون دزدکی بود خوب از آب در نیامد).
اما نکتهای که برایم جالب بود سیستم لوله کشی مخزنها بود. دیگهای عرقگیری کارگاه با لولههای فلزی به مخزنها وصل بودند و عرق مستقیما از دیگ به مخزن منتقل میشد!
نوشتههای «احتمالا» مرتبط:
آقای گنجه ای خیلی ممنون ، دنبال همچین جایی میگشتم.
سلام. دستتون درد نکنه.یه سؤال : خانم Galaxy که دنبال همچین جایی می گشتند، حالا که این جا رو پیدا کردند، میخوان بروند ؟؟؟!!!
من خودم داروهای گیاهی رو ـ یه جاهایی ـ بیشتر از داروهای شیمیایی قبول دارم. به طور مثال واقعاً اعتقاد پیدا کرده ام که بیماری های گوارشی مثل زخم معده ، یبوست، هموروئید و همچنین سنگ کلیه بهتره که توسط داروهای گیاهی معالجه بشه.
مادر من هم توی خونه گاهی عرق نعناع می گیره. البته نه با این دستگاه های عرق کشی حرفه ای ! بلکه بسیار ساده و ابتدایی. باور کنید عطر نعناعش آدم و سرمست می کنه !
این جایی که معرفی کردید خیلی جالبه. اگه آدم بتونه تو تهران اینجورجایی باز کنه، خیلی خوبه. البته فقط باید به مردم بفروشیم. نه به بعضی از فروشنده ها که آب بهشون ببندند !
در هر حال خیلی خیلی ممنون !
اونجا « کشمش۵۵ » نداشت ؟!
سلام از شیراز…
آدرس رو ننوشته بودید.آدرس این باغ ،خیابان (کوچه) باغ صفا است…
دیگه این که مرسی از خبر رسانی تصویری ِ خوبت…
شاد باشی…
تصادفا عرق کشمش یا مشابه ندارند ؟!
سورملینا : اگر هم داشته باشند، در مراسم عروسی که خوردنش مجاز نیست. هست ؟؟!!
واقعا جالب بود من یکی از طرفداران شدید عرقیات هستم واقعا فوق العاده هستند مخصوصا که ناب شیراز باشند!
کمی تا قسمتی هست
بابا خیلی باحاله مطالبت آدم دهنش آب میوفته
daste shoma dard nakone kash az khavase in araghiat ham mineveshtid albate onaee ke sabet shode va vagheaan moasere mesle nana baraye nafgh mede shivid baraye charbi khon,shanbalile va darchin baraye diabet
دستت درد نکنه بابا خیلی باحالی
ادرس باغ ژاله کجاست؟
اگه میشه دستور غذاهاتون رو برام بفرستین.
ادرس باغ ژاله کجاست؟.
سلام.یکی از عزیزان آدرس باغ ژاله رو میخاستن.آدرسش هست:شیراز-خیابان باغ ارم-کوچه استاد دیرین-روبروی انجمن خوشنویسان شیراز.
khili aliye mersi man ghablan shenide bodam vali hala dige motman shodam
اگه میشه آدرس این باغ ژاله رو دقیق ذکر کنید ممنون میشم . و دعا به جونتون میکنم .
شیراز ما هست دیگه. من عرقیات رو معمولا از اینجا میگیرم
باغ ژاله هم آدرسش اینه
از میدان ستاد به سمت فلکه گاز، بعد از پل باغ صفا، خیابان استاد دیرین، تقریبا انتهای کوچه سمت چپ (روبری انجمن خوشنویسان شیراز)
ببخشید سمت راست
اشتباه گفتم سمت چپ
لطف کنید بگید چکونه میتونم دستگاه عرقگیری نعناع خانگی تهیه کنم
سلام من رو راهنمایی کنید چگونه می تونم دستگاه عرق گیری نعناع
خانگی تهیه کنم
من از اینجا (پل باغ صفا)عرقیات خریدکردم اما متاسفانه انطور که تبلیغ می کردن خالص نبود- مادرم میگفت آب خالی هست- مثل عرقیات قمصر کاشان نیست ونمی شه
اگه ممکنه بگین چطور میشه از استان دیگه سفارش عرقیات داد
من قبل از ماه رمضون عرقیات ژاله رفتم ولی عرقیاتمون داره تموم میشه من هم کم خونی دارم وبه این عرقیات نیاز دارم اگه ممکنهراهنمایی کنید ویک ایمیلی برام بفرستید
دوستون دارم
بود من مغازه عرقیات گیاهی دارم در زاهدان برای کار کردن با شما چکار باید کرد لطفا راهنمایی کنید
سلام به همه
عرض به خدمت آقا ابراهیم گل گلاب :
این روش برای استفاده تازه مناسب هست مگر اینکه عرق حاصله را استرلیزه یا پاستوریزه کنید تا ماندگاریش طولانی گردد.
سه ظرف لازم داریم ترجیحاً مسی یکی۱ قابلمه و دیگری۲ قدح که کاسه ای بزرگ است وسومی۳ ظرفی برای جمع کردن عرق که باید داخل قابلمه جا بگیرد.هر قدر ظرفها بزرگتر باشند بهتر است.
حالا گلاب به روتون بریم سر اصل مطلب، گل محمّدی یا هر گیاهی که میخواهید عرق بگیرید را اول چون قرار است بجوشانیم تا جایی که میشه سعی کنید حشرات و جاندارهای زنده اش را جدا کنید چون در حدیث موثق از معصوم خوانده ام و هم شنیدم که: «حشرات را نسوزانید».
روی اجاق گاز خاموش یک شعله پخش کن گذاشته قابلمه را روی آن میگذاریم.
وقتی گیاه آماده شد آنرا در قابلمه میریزیم و به آن آب لوله کشی اضافه میکنیم،مقدار آب اگر زیاد باشد عرق رقیق و اگر کم باشد احتمل سوختن گیاه بالا میرود. ظرف سومی را مثلاً یک کاسه را روی یک پایه دستساز کوچک مسی یا چوبی،درست در وست قابلمه قرار میدهیم .
قدح مسی را روی قابلمه میگذاریم و درزها را با پارچه نخی دراز و باریک و ضخیم میپوشانیم برای اینکار کافیست پارچه را دور لبه قابلمه یک یا دو دور قرار بدهیم که نیمی از عرض پارچه داخل و نیمی بیرون میماند.حالا زیر قابلمه را روشن میکنیم و منتظر میمانیم آب جوش بیاید تا شعله را کم کنیم البته نه آنقدر که از جوش بیافتد.
دیگر باید داخل قدح آب سرد ریخت وآنرا تا حد ممکن سرد کرد و منتظر ماند تا عرق در ظرف سوم جمع شود.ازآنجا که داخل ظرف پیدا نیست میشود مدت زمان به اصطلاح ته کشیدن آب جوش را با شعله متوسط و علامتگذاری شده اندازه گیری کرد تا گیاه نسوزد و کیفیت عرق حفظ شود.
این رااین را از گلابگیری مادرم یاد گرفتم.
سلام به دوستان
علی حمیدی عزیز ! مطالب مفیدی نوشتی، از شما متشکرم. چند تا سؤال:
۱- آیا برای تمیز کردن گیاه (مثلا برگ نعنا و کاسنی، یا بذر رازیانه) ، جداسازی حشرات کافیه؟ یا باید قبل از ریختن گیاه در دیگ، پاکسازی دیگری نیز صورت بگیره؟
۲- نوشتی: “این روش برای استفاده تازه مناسب هست مگر اینکه عرق حاصله را استرلیزه یا پاستوریزه کنید تا ماندگاریش طولانی گردد” شما هم اینکار (پاستوریزه کردن) رو انجام میدهید؟ چه جوری؟ اگه عرق پاستوریزه نشه، چه مدت ماندگاری داره؟
علی آقای حمیدی عزیز! کجایی؟ چواب نمیدی؟
کسی ایمیل ایشونو داره بهش پیام بده؟