گلوتن

شاید برای شما هم جالب باشه که بدونید که بسته به نوع آرد (آرد قنادی، آرد سفید نانوائی یا …)، بین ۸ تا ۱۴ درصد از آرد گندم از پروتئین تشکیل شده [۱]. پروتئین تو دونه های تمام غلات وجود داره و وجودش برای تغذیه و رشد و نمو جوانه لازمه. تو دونه گندم قسمت زیادی از این پروتئین به صورت یه ترکیبه که بهش می گن گلوتن۱. گلوتن تو آب حل نمیشه و واسه همینم میشه با شستشوی آرد با آب سرد اون رو از نشاسته، که راحت تو آب حل میشه، جدا کرد [۲]. گلوتن همون ماده ای که خاصیت چسبندگی و ارتجاع پذیری (البته بعد از ورز دادن خمیر) رو به خمیر آرد گندم و همینطور جو می ده و فقدانش در آرد ذرت و برنج باعث شده که نشه از این آردها به راحتی برای پخت نان استفاده کرد. بعد از اونکه خمیر آرد گندم به خوبی ورز داده میشه، مولکولهای پروتئین بهم متصل میشن و باعث ایجاد شبکه گلوتنی می شن. واسه همینم آرد گندمی که خوب ورز داده شده باشه، خاصیت ارتجاع پذیری و الاستیکی داره و می تونه گازهای تولید شده توسط عملیات تخمیر رو تو خودش نگه داره. به این ترتیب خمیر به علت تصاعد گازهای حبس شده حجمش زیاد میشه و اصطلاحاً پف می کنه [۲]. در واقع این گلوتنه که به ما امکان می ده که خمیر آرد گندم رو به شکلهای گوناگون از نودل و تالیاتلی گرفته تا اشترودل و خمیر پیتزا و از نان لواش و بربری گرفته تا نانهای باگت و غیره دربیاریم و مصرف کنیم. گلوتن تخلیص شده علاوه بر صنایع غذایی به دلیل خاصیت چسبندگیش کاربردهای صنعتی هم داره. برای مثال در صنایع کاغذ سازی، پارچه بافی و چسب کاغذ دیواری از گلوتن استفاده می شه و در ضمن به علت وجود پروتئین تو ساختارش به عنوان خوراک دام هم استفاده می شه [۳].

dough_rising

بافت نان از نزدیک: حبابهای گاز و جداره گلوتنی

منبع عکس: سایت homebakingco.com

 

یه نکته دیگه ای که باید بدونیم اونه که از هر ۱۰۰ نفر سفید پوست هند و اروپائی تقریباً یک نفر مبتلا به بیماری سیلیاکه۲ و روده هاش تحمل ترکیبات آرد گندم و جو رو ندارن [۴]. سیلیاک یه بیماری خودایمنیه۳ که یه علتش ژنتیکی و توارثیه و بقیه علتاش هنوز ناشناخته است. واکنش دستگاه ایمنی بدن نسبت به گلوتن تو افراد مبتلا به بیماری باعث میشه که غشای سلولی پرزی جدار روده کوچک تخریب بشه و این باعث میشه که روده کوچک دیگه به خوبی قادر به جذب مواد غذائی نباشه [۴]. واسه همینم از عوارض مهم این بیماری کاهش وزن، ضعف دائمی و گاهی کم خونیه و در دراز مدت هم می تونه به سرطان روده منجر بشه [۴]. بیماری سیلیاک یه بیماری قدیمی و شناخته شده است اما علتش همچنان ناشناخته بود تا اونکه دکتر ویلم دیک۴، جراح هلندی، در دهه ۱۹۴۰ متوجه شد که بچه هائی که به این بیماری مبتلا بودن در طول دوران کمبود مواد غذائی ناشی از جنگ جهانی دوم بهبودی نسبی پیدا کردن. اما بلافاصله بعد از زیاد شدن آرد گندم اون بچه ها به وضعیت قبلیشون برگشتن. تحقیقات بعدی که توسط پروفسور دیک و همکاراش صورت گرفت تونست تاثیر پروتئینهای آرد گندم رو روی سلولهای جدار روده در بیماری سیلیاک نشون بده [۳]. بیماری سیلیاک معالجه خاصی نداره و بیمار باید تا پایان عمر از خوردن مواد غذائی حاوی گلوتن پرهیز کنه. تبعیت از یک رژیم غذائی صحیح (مثل جایگزین کردن نان با برنج و سیب زمینی) در اغلب بیماران باعث رفع علائم بیماری و بازگشت بیمار به حالت طبیعی شده [۴].

 

لینکهای مرتبط:

ای کاش من هم بیمار بودم – روزنامه اعتماد

نان روزانه – مدرسه اینترنتی تبیان

 

۱- Gluten

۲- Coeliac یا Celiac

۳- Autoimmune

۴- Dr. Willem Dicke

منابع

[۱] www.wheatfoods.org 

[۲] سایت ویکیپدیا، مقاله Gluten

[۳] سایت answers.com

[۴] سایت ویکیپدیا، مقاله Coeliac Disease

۱۷ دیدگاه

  1. بهمن ۲۱ مرداد ۱۳۹۴
  2. ابوالفضل ۱۳ مرداد ۱۳۹۴
  3. ابوالفضل ۱۳ مرداد ۱۳۹۴
  4. حسینی ۷ مرداد ۱۳۹۳
  5. مادر دلشکسته ۱۹ تیر ۱۳۹۳
  6. یلدا جها نبا زی 8 سال ۱۵ خرداد ۱۳۹۳
  7. رضا دادگر ۲۰ مرداد ۱۳۹۲
  8. محمدی ۱۱ اردیبهشت ۱۳۹۲
  9. ناشناس ۱۵ اسفند ۱۳۹۱
  10. معصومه ۲۲ دی ۱۳۹۱
  11. ﺭاﻣﻴﻦ ۱۴ دی ۱۳۹۱
  12. عباس علیزاده ۱۹ خرداد ۱۳۹۱
  13. Ella ۱۸ آذر ۱۳۸۹
  14. ناهید ۳۱ خرداد ۱۳۸۹
  15. ناهید ۳۱ خرداد ۱۳۸۹
  16. امیر روحانی ۲ خرداد ۱۳۸۸
    • رامین ۳ خرداد ۱۳۸۸

نظرتون رو بفرمایید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.