خمیرمایه

نان برای اینکه پف کنه نیاز به گاز داره. یعنی باید یه عاملی داخل خمیر نان، گاز تولید کنه و اون گاز به صورت حبابهای ریز در سرتاسر نون پخش شه تا نان پف دار به دست بیاد. نونواها به اینکار می گن پوک کردن خمیر. واسه پوک کردن خمیر کلاً دوتا راه هست:

1- استفاده از مواد شیمیائی که جوش شیرین1 یا بیکربنات سدیم تو این میون از همه رایجتره. همه مون از درسای علوم ابتدائی واکنش جوش شیرین رو با سرکه یادمونه. وقتی جوش شیرین رو به خمیر اضافه می کنیم، جوش شیرین با مواد دیگه واکنش نشون می ده و گاز کربنیک (CO2) آزاد می شه که باعث پوک شدن خمیر می شه. اونائی که تو خونه کیک می پزن اغلب از بیکینگ پودر2 برای پف کردن استفاده می کنن. بیکینگ پودر ساده هم چیزی نیست جز همون جوش شیرین و یه اسید خوراکی مثل اسید تارتاریک [2]. به محض اینکه رطوبت به بیکینگ پودر می رسه، اینا با هم واکنش می دن و گاز کربنیک تولید می شه.

2- استفاده از یه عامل ارگانیک که گاهی بهش مخمر3 و در صنعت نانوائی بهش خمیر مایه می گن. مخمرها موجودات تک سلولی هستند که دانشمندا اونا را در رده قارچها طبقه بندی کردن. تولید مثلشون هم از راه جوانه زدنه. یعنی یه زائده از بغل سلول شروع به رشد می کنه و کم کم بزرگ می شه تا تبدیل به یک سلول کامل میشه و انوقت از سلول مادر جدا می شه. مخمرها انواع زیادی دارن اما اون نوعیش که تو نانوائی کاربرد داره اسمش هست ساکارومیسس سروزیه4. ساکارومیسس سروزیه کار اصلیش تجزیه مواد قندی داخل آرد به الکل و گاز کربنیکه. به این ترتیب می تونه انرژی مورد نیازش رو برای تولید مثل به دست بیاره. این واکنش می تونه یه واکنش بی هوازی یا هوازی باشه5 که ورودیش گلوکز (و گاه کمی اکسیژنه) و خروجیشم الکل اتیلیک و گاز کربنیکه. تو خمیر نون معمولاً واکنش به صورت بی هوازیه چونکه از یه طرف مخمرا همه اکسیژن رو همون اوائل پروسه مصرف می کنن و از طرف دیگه شبکه گلوتنی هم محیط داخل و خارج خمیر رو ایزوله می کنه و نمی ذاره هوای تازه به داخل خمیر نفوذ کنه.

از بین این دو تا روش، استفاده از جوش شیرین راحت تره و پوک کردن خمیر با جوش شیرین زمان کمتری می بره. اما مصرف روزانه جوش شیرین عوارض زیادی داره و می تونه سلامت آدم رو به خطر بندازه [5]. از طرف دیگه نونی که با خمیر مایه درست بشه عطر و طعم بهتری داره واسه همینم تو پخت نان معمولاً از روش دوم استفاده می شه. اما خمیرمایه نانوائی خودش دو جوره: 1- خمیر مایه آماده که تو کارخونه ساخته می شه و در نانوائی به صورت آماده به خمیر نان اضافه می شه 2- خمیر ترش6.

خمیر مایه آماده معمولاً به صورت پودر و یا گرانوله. تو کارخونه تو یه محیط کنترل شده، چه از لحاظ استریلزه بودن و چه از لحاظ شرایط محیطی مثل دما و …، مخمرها رو روی یک منبع غذائی سرشار از کربوهیدرات (مثل ملاس چغندر قند) کشت می دن. بعد از اونکه مخمر به اندازه کافی تولید شد، اونرو با سانتریفیوژ از بقیه مواد جدا می کنن و در پایان هم با رد کردن از فیلتر و جریان هوا اونرو خشک می کنن [6]. خمیرمایه ای که به این صورت به دست می آد بسته بندی میشه و برای مصارف غذائی (تهیه کیک، نان و خمیر پیتزا) عرضه می شه7. خمیر مایه خشک رو بعد از تهیه و باز کردن بسته ش می تونید تو یه پاکت فریز یا ظرف شیشه ای دربسته تو یخچال تا یکی دو ماه نیگه دارید. بعد از این مدت خمیر مایه کم کم اثرش رو از دست می ده. برای امتحان خمیر مایه می تونید اونرو تو محلول آب و شکر یا آب و عسل بریزید. اگه خمیر مایه تولید حباب نکنه یعنی اثرش رو از دست داده. استفاده از این خمیر مایه خیلی ساده ست. کافیه یه مقدار خمیر مایه رو (یه قاشق چایخوری برای 2 تا 4 فنجان آرد) به همراه آب و آرد بذارید حدود یک تا دو ساعت تو درجه حرارت اتاق بمونه (این البته دستور درست کردن خمیر نون نیست، اونو گذاشتم واسه یه پست دیگه) اونوقت می تونید ببینید که خمیرتون چه پفی کرده!

خمیر ترش اما داستانش یه چیز دیگه ست. ساکارومیسس سروزیه برای اونکه به عملیات تخمیر و تولید مثلش به نحو احسن ادامه بده، به جز غذا (که همون قندهای ساده یعنی گلوکز و فروکتوز هستن) به یه شرایط محیطی خاصی هم نیاز داره. شرایط ایده آل دمائی برای تولید مثل این مخمر بین 20 تا 27 درجه و برای تخمیر بین 27 تا 38 درجه سانتیگراده [6]. همینطور pH ایده آل برای این مخمر یه محیط یه کم اسیدیه. در نتیجه عملیات تخمیر ساکارومیسس سروزیه تو خمیر ترش زمینه برای رشد و تکثیر یه جور باکتری موسوم به لاکتوباسیل8 فراهم میشه. این باکتری همون عاملیه که باعث درست شدن ماست و پنیر از شیره. این باکتری به نوبه خودش اسید لاکتیک و اسید استیک (سرکه) درست می کنه (اسم خمیر ترش هم از همینجا می آد) که از یه طرف pH رو کاهش می ده و شرایط رو برای مخمر ایده آل می کنه و از طرف دیگه جلوی رشد و نمو انواع باکتریها و قارچهای دیگه رو می گیره. به این ترتیب یه همزیستی مسالمت آمیز بین ساکارومیسس سروزیه و لاکتوباسیل شکل می گیره که تا زمانیکه آب و آردش تامین بشه و درجه حرارت محیط مناسب باشه، می شه تا مدتها نگهش داشت. نونی که با خمیر ترش درست بشه به دلیل وجود انواع اسیدهای آلی (که عطر خاصی رو به نون می دن) مرغوب تره. ظاهراً تو سانفراسیسکوی کالفرنیا نونوائی هایی وجود داره که قدمت خمیر ترششون به یه قرن می رسه [7].

و اما اتفاقاتی که بعد از گذاشتن نون ور اومده تو فر می افته اینطوریه که وقتی نون رو توی فر می ذاریم، با بالا رفتن درجه حرارت او

22 thoughts on “خمیرمایه

  1. سلام من دونات درست كردم كه ا ليوان شير ٣ تا زرده تخم مرغ و٣ ق غ خمير مايه خشك داشت و ارد به مقداري كه خمير به دست نچسبد خيلي بافت نرم و خوبي داشت اما يه كم مزه تلخي ميداد من فكر كردم مايه خمير زياد بوده كه اين اتفاق افتاده ايا زياد بودن خمير مايه باعث تلخي ميشود

  2. درود براشما من دوست دارم کاراییکه تاحالا بخاطر کاروبچه داری نکردم فعالیتهای جدیدی رو شروع کنم یکیشم درست کردن مایه ی خمیره امشب دیروقته ایشالله بازم سعی خودمو خواهم کرد سپاسگزارم مطلب زیاد بود همشو خوندم بازم بهنون سرمیزنم خدا یارتان
    زنده باد ایران وایرانی ارادتمند یک وطن پرست مسلمان.

  3. جوش شیرین مانع جذب کلسیم در بدن میشه و از عوامل ایجاد پوکی استخوانه…طبق آمار تکان دهنده در ایران ۵۰ درصد زنان ۴۰ ساله و ۹۰ درصد زنان ۷۵ ساله، مبتلا به پوکی استخوان هستند

  4. سلام

    حالا نان چرا باید پف کنه؟ همه نانها باید پف کنند؟

    خمیر مایه های خشک هم چند نوع هستند، روش استفاده اونها مشابه هست؟ و من متوجه نشدم روش عمل آوری رو میشه واضح توضیح بدید؟
    متشکرم

  5. سلام ممنون از توضیحات خوبتون
    من میخوام پای اپل درست کنم البته من عاشق پای اپل مک دونالد هستم ولی اون جوری که تو سایت ها سرچ کردم هیچکدوم شبیه اون رو نداشتن ولی درمورد روش دیگش تو دستورش که خوندم نوشته بود پودر خمیرترش ولی من بلد نیستم اگه ممکنه تو سایتتون طرز تهیه خمیرترش و پودرخمیرترش رو یاد بدین
    امیدوارم همیشه شاد شاد شاد باشین.

  6. سلام
    من یه تنور گازی دارم. تا الان چند باری توش نون درست کردم اما به خوبی نونهای بیرون نمیشه نمیدونم چرا .نونهام خشک میشن و مثل نونهای بیرون ماندگاری ندارن.برای مایه خمیر از خمیر ترش که خودم درست میکنم استفاده میکنم . شاید ایراد کارم تو درست کردن خمیر ترش باشه.یک لیوان آرد رو با یک قاشق چایخوری نمک و نصف لیوان آب ولرم مخلوط میکنم بعد ورز میدم و میزارم 12ساعت بمونه مگه همین روش تهیه خمیر ترش نیست ؟لطفا راهنمایی ام کنید ممنون میشم .

  7. با سلام وتبریک سال نو و تشکر از مطالبی که ارایه کرده اید.
    اگر ممکن است مطلبی راجع به مقدار استفاده خمیرمایه خشک موجود در بازار در آرد برای پخت خوب
    نان ارسال یا راهنمایی کنید
    ارادتمند
    کاظمی

  8. من کلاس چهارم ابتدائی هستم،ساکن اسلامشهر.این مطلب شما خیلی خوب بود و من از اون لذت بردم.چون هم جالب بود و هم تونستم برای موضوع تحقیقم از اون استفاده کنم.
    متشکرم

  9. سلام رامین جان تشکر از وبسایت ات که مطالب بسیار مفید و جالبی ی رو برای خوانندگان ارائه میکنی. عزیز جان ما در خارج از ایران دیگه حالمون از این نونهای تست و باگت بد شده و تصمیم گرفتیم توی خونه بساط نانوایی را راه بیاندازیم (کاش چیزهای دیگه هم برامون به اندازه ی شکم این اندازه اهمیت داشت) حالا مشکل همین درست کردن خمیر مایه ست که هر چی من مطلب رو بالا و پایین کردم چیزی دستگیرم نشد که چه جوری این خمیر مایه رو توی خونه میشه تهیه کرد. ممنون میشم اگر راهنمایی بفرمایید.

  10. مرسی از کمک شایان ذکری که به من کردی بسیار بسیار ممنونم.
    اگر تونستی در همین مورد برای من لینک بزار
    باز هم متشکر
    رامین: من هم از شما ممنونم به خاطر دلگرمی که به ما می دید

  11. میتونی در مورد تاثیرات NaCO3 روی گلوتنین و گلیادین به طور شیمیایی توضیح بدی ؟ میخوام بدونم برای تسریع واکنش از چه اسیدی یا کلا از چه ماده ای استفاده کنم بهتره و همینطور مواد سمی تولید نشه؟
    رامین: قربونت بی خیال شو
    من تو کنکور نمره شیمی ام 24 درصد شد!!

  12. چه جالب من تاحالا اسم این طرفیشو نشده بودم همش میگفتیم مایه خمیر. حالا کدومش درسته رفتیم تو مغازه بخریم خجالت نکشیم تا الان که میگفتیم مایه خمیر چون من نون قندی و شیرمال زیاد درست میکنم زیاد باهاش سر و کار دارم
    رامین: مایه ی خمیر درسته به شرط اونکه با کسر اضافه (همون ی بعد از مایه) همراه باشه و خمیر مایه به شرط سکون “ر” درسته
    اولی ترکیب اضافی و دومی اسم ترکیبیه

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>