خمیرمایه

نان برای اینکه پف کنه نیاز به گاز داره. یعنی باید یه عاملی داخل خمیر نان، گاز تولید کنه و اون گاز به صورت حبابهای ریز در سرتاسر نون پخش شه تا نان پف دار به دست بیاد. نونواها به اینکار می گن پوک کردن خمیر. واسه پوک کردن خمیر کلاً دوتا راه هست:

۱- استفاده از مواد شیمیائی که جوش شیرین۱ یا بیکربنات سدیم تو این میون از همه رایجتره. همه مون از درسای علوم ابتدائی واکنش جوش شیرین رو با سرکه یادمونه. وقتی جوش شیرین رو به خمیر اضافه می کنیم، جوش شیرین با مواد دیگه واکنش نشون می ده و گاز کربنیک (CO2) آزاد می شه که باعث پوک شدن خمیر می شه. اونائی که تو خونه کیک می پزن اغلب از بیکینگ پودر۲ برای پف کردن استفاده می کنن. بیکینگ پودر ساده هم چیزی نیست جز همون جوش شیرین و یه اسید خوراکی مثل اسید تارتاریک [۲]. به محض اینکه رطوبت به بیکینگ پودر می رسه، اینا با هم واکنش می دن و گاز کربنیک تولید می شه.

۲- استفاده از یه عامل ارگانیک که گاهی بهش مخمر۳ و در صنعت نانوائی بهش خمیر مایه می گن. مخمرها موجودات تک سلولی هستند که دانشمندا اونا را در رده قارچها طبقه بندی کردن. تولید مثلشون هم از راه جوانه زدنه. یعنی یه زائده از بغل سلول شروع به رشد می کنه و کم کم بزرگ می شه تا تبدیل به یک سلول کامل میشه و انوقت از سلول مادر جدا می شه. مخمرها انواع زیادی دارن اما اون نوعیش که تو نانوائی کاربرد داره اسمش هست ساکارومیسس سروزیه۴. ساکارومیسس سروزیه کار اصلیش تجزیه مواد قندی داخل آرد به الکل و گاز کربنیکه. به این ترتیب می تونه انرژی مورد نیازش رو برای تولید مثل به دست بیاره. این واکنش می تونه یه واکنش بی هوازی یا هوازی باشه۵ که ورودیش گلوکز (و گاه کمی اکسیژنه) و خروجیشم الکل اتیلیک و گاز کربنیکه. تو خمیر نون معمولاً واکنش به صورت بی هوازیه چونکه از یه طرف مخمرا همه اکسیژن رو همون اوائل پروسه مصرف می کنن و از طرف دیگه شبکه گلوتنی هم محیط داخل و خارج خمیر رو ایزوله می کنه و نمی ذاره هوای تازه به داخل خمیر نفوذ کنه.

از بین این دو تا روش، استفاده از جوش شیرین راحت تره و پوک کردن خمیر با جوش شیرین زمان کمتری می بره. اما مصرف روزانه جوش شیرین عوارض زیادی داره و می تونه سلامت آدم رو به خطر بندازه [۵]. از طرف دیگه نونی که با خمیر مایه درست بشه عطر و طعم بهتری داره واسه همینم تو پخت نان معمولاً از روش دوم استفاده می شه. اما خمیرمایه نانوائی خودش دو جوره: ۱- خمیر مایه آماده که تو کارخونه ساخته می شه و در نانوائی به صورت آماده به خمیر نان اضافه می شه ۲- خمیر ترش۶.

خمیر مایه آماده معمولاً به صورت پودر و یا گرانوله. تو کارخونه تو یه محیط کنترل شده، چه از لحاظ استریلزه بودن و چه از لحاظ شرایط محیطی مثل دما و …، مخمرها رو روی یک منبع غذائی سرشار از کربوهیدرات (مثل ملاس چغندر قند) کشت می دن. بعد از اونکه مخمر به اندازه کافی تولید شد، اونرو با سانتریفیوژ از بقیه مواد جدا می کنن و در پایان هم با رد کردن از فیلتر و جریان هوا اونرو خشک می کنن [۶]. خمیرمایه ای که به این صورت به دست می آد بسته بندی میشه و برای مصارف غذائی (تهیه کیک، نان و خمیر پیتزا) عرضه می شه۷. خمیر مایه خشک رو بعد از تهیه و باز کردن بسته ش می تونید تو یه پاکت فریز یا ظرف شیشه ای دربسته تو یخچال تا یکی دو ماه نیگه دارید. بعد از این مدت خمیر مایه کم کم اثرش رو از دست می ده. برای امتحان خمیر مایه می تونید اونرو تو محلول آب و شکر یا آب و عسل بریزید. اگه خمیر مایه تولید حباب نکنه یعنی اثرش رو از دست داده. استفاده از این خمیر مایه خیلی ساده ست. کافیه یه مقدار خمیر مایه رو (یه قاشق چایخوری برای ۲ تا ۴ فنجان آرد) به همراه آب و آرد بذارید حدود یک تا دو ساعت تو درجه حرارت اتاق بمونه (این البته دستور درست کردن خمیر نون نیست، اونو گذاشتم واسه یه پست دیگه) اونوقت می تونید ببینید که خمیرتون چه پفی کرده!

خمیر ترش اما داستانش یه چیز دیگه ست. ساکارومیسس سروزیه برای اونکه به عملیات تخمیر و تولید مثلش به نحو احسن ادامه بده، به جز غذا (که همون قندهای ساده یعنی گلوکز و فروکتوز هستن) به یه شرایط محیطی خاصی هم نیاز داره. شرایط ایده آل دمائی برای تولید مثل این مخمر بین ۲۰ تا ۲۷ درجه و برای تخمیر بین ۲۷ تا ۳۸ درجه سانتیگراده [۶]. همینطور pH ایده آل برای این مخمر یه محیط یه کم اسیدیه. در نتیجه عملیات تخمیر ساکارومیسس سروزیه تو خمیر ترش زمینه برای رشد و تکثیر یه جور باکتری موسوم به لاکتوباسیل۸ فراهم میشه. این باکتری همون عاملیه که باعث درست شدن ماست و پنیر از شیره. این باکتری به نوبه خودش اسید لاکتیک و اسید استیک (سرکه) درست می کنه (اسم خمیر ترش هم از همینجا می آد) که از یه طرف pH رو کاهش می ده و شرایط رو برای مخمر ایده آل می کنه و از طرف دیگه جلوی رشد و نمو انواع باکتریها و قارچهای دیگه رو می گیره. به این ترتیب یه همزیستی مسالمت آمیز بین ساکارومیسس سروزیه و لاکتوباسیل شکل می گیره که تا زمانیکه آب و آردش تامین بشه و درجه حرارت محیط مناسب باشه، می شه تا مدتها نگهش داشت. نونی که با خمیر ترش درست بشه به دلیل وجود انواع اسیدهای آلی (که عطر خاصی رو به نون می دن) مرغوب تره. ظاهراً تو سانفراسیسکوی کالفرنیا نونوائی هایی وجود داره که قدمت خمیر ترششون به یه قرن می رسه [۷].

و اما اتفاقاتی که بعد از گذاشتن نون ور اومده تو فر می افته اینطوریه که وقتی نون رو توی فر می ذاریم، با بالا رفتن درجه حرارت او

۲۷ دیدگاه

  1. ناشناس ۱۵ اسفند ۱۳۹۳
  2. شبنم ۱۰ تیر ۱۳۹۳
  3. دستگاه پخت نان ۲۴ خرداد ۱۳۹۳
  4. atefeh ۲۶ بهمن ۱۳۹۲
  5. نییاز ۸ دی ۱۳۹۲
  6. بهنازمظفری ۲۵ آذر ۱۳۹۲
  7. مریم ۱۴ آذر ۱۳۹۲
  8. مریم ۱۴ آذر ۱۳۹۲
  9. م.آ ۱۳ شهریور ۱۳۹۲
  10. فریده ۱۸ بهمن ۱۳۹۱
  11. غزال ۲۶ آذر ۱۳۹۱
  12. yas ۳۱ فروردین ۱۳۹۱
    • ناشناس ۲۹ خرداد ۱۳۹۴
  13. کاظمی ۹ فروردین ۱۳۹۱
  14. پریناز ۲۲ بهمن ۱۳۹۰
  15. الی ۲۸ آبان ۱۳۹۰
  16. سارا ۲۵ آبان ۱۳۹۰
    • ناشناس ۶ تیر ۱۳۹۴
  17. فرشید ۳ خرداد ۱۳۹۰
  18. h.h ۱۶ بهمن ۱۳۸۹
  19. ناشناس ۳۰ آذر ۱۳۸۸
  20. آرش ۱۲ آبان ۱۳۸۷
  21. آرش ۱۱ آبان ۱۳۸۷
  22. سعیده ۵ شهریور ۱۳۸۷
  23. سورملینا ۵ شهریور ۱۳۸۷

نظرتون رو بفرمایید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.