کباب کوبیده خانگی
۵ خرداد ماه ۱۳۸۷ نوشته سورملینا
اون کیه که کباب دوست نداشته باشه ! می دونم بعضی جاها هستند که کباب های خیلی خوشمزه درست می کنند. ولی می شه کباب کوبیده رو توی خونه هم درست کرد. لااقل از سالم بودن غذا مطمئنیم.
مواد لازم :
گوشت قلوه گاه گوساله : نیم کیلو
گوشت قلوه گاه گوسفند : نیم کیلو
پیاز : دو عدد بزرگ
نمک : به میزان لازم
تخم مرغ : یک عدد کوچک
طرز تهیه :
ابتدا پیاز را چرخ می کنیم. یادمان باشد که نباید آب پیاز را با گوشتها مخلوط کنیم. گوشتها را دو بار با هم چرخ می کنیم. پیاز (بدون آب) و تخم مرغ و نمک را هم اضافه می کنیم. یه عالمه ورز می دهیم تا حالت چسبندگی به خود بگیرد. سیخهای پهن را می آوریم و گوشتها را به سیخ می کشیم. بعد از این کار آنها را درون یخچال می گذاریم تا یک ساعت بماند. آشپز وبلاگ «چنچنه» معتقد است که گوشتهای سر و ته را باید محکمتر به سیخ چسباند تا از آن جدا نشود.
بعد از یکی دو ساعت که سیخها در یخچال بودند، آنها را روی آتش می گذاریم. یا منقل یا کباب پز. مادر من سالهاست که روی کباب پز روی گاز درست می کنند. خیلی هم لذید می شود. یادمان باشد آنها را به سرعت زیر و رو کنیم. تا هم برشته شوند و هم از سیخ جدا نگردند. تندتند آنها را پشت و رو می کنیم.
کباب کردن گوجه هم که دیگر کاری ندارد. آنها را می شوییم. خواستیم قاچ می کنیم، نخواستیم درسته به سیخ باریک می کشیم و کباب می کنیم.
کباب یک طرف، مخلفاتش یک طرف : ماست،سبزی خوردن، لیمو،سماق،دوغ،….
نوش جان ؛ گوارای وجود !
نوشتههای «احتمالا» مرتبط:
ممنون .راستی این برای چند نفره؟
سورملینا : این میزان حدود پانزده سیخ کباب درمیاره. حالا دیگه بستگی به خورنده ها داره که چقدر « دهن دار» باشند.
سلام سورملینا جون خیلی دلم خواست . ای خدا گشنمه
سورملینا : الهی بمیرم. خودم هم گرسنه ام. کاشکی این پست رو نمی ذاشتم !!!
مثل همیشه عالی بود.
چند تا نکته در مورد کباب کوبیده
۱- حتما” گوشت شما باید سرد باشه و علت اینکه سورملینا گفته بعد از سیخ کشیدن گوشت باید اونو تو یخچال بذارید همینه اگه گوشت شما خودش سرد باشه دیگه احتیاج به این مرحله نیست.
۲- گوشت باید بدون آب باشه ، و خیلی چرب هم نباشه.
۳- سیخ شما باید سرد و خشک باشه ، اگه سیخ و تازه شستید خشکش کنید.
۴- پیاز ها رو هم می تونید داخل یه پارچه بریزید تا آبش کشیده بشه !
۵- اگه احیانا” دیدید که کباب شما داره میرزه ، و بد جوری دارید پیش مهموناتون ضایع می شید. یه کم پودر سوخاری و خیلی خیلی کم جوش شیرین به گوشتتون اضافه کنید. و دوباره ورز بدید.
۶- از همه چیز مهمتر به سیخ کشیدن این گوشت هاست که خودش کار هنرمندانه ای که انشاء ا… در یکه پست کامل بعدا” براتون توضیح می دم .
سورملینا : خیلی ممنون از توضیحاتتون. لطف کردید. معلومه خودتون یه پا « کباب پز» هستید ! دیگه وقتشه…
علیرضا :
راستش کباب درست کردن من بر می گرده به یه خاطره که من مجبور شدم
یه روز از ساعت ۵ صبح تا ۳ بعد از ظهر توی حسینه امون کباب درست کنم .
البته به کمک یه استاد کباب زن حرفه ای !
یعنی یه کلاس فشرده بود. اون روز از هرچی کباب کوبیده بود متنفر بودم. ولی بعد از اون اصلا” نشده که کباب کوبیده درست کنم.
به نظر من (از روی تجربه عرض می کنم) برای یک کیلو گوشت نیازی به تخم مرغ نیست! تخم مرغ برای چندین کیلو گوشت مورد استفاده قرار میگیرد و در کبابیهای معمول است. تخم مرغ باعث شل شدن گوشت می گردد.
سورملینا : دوست عزیز! اتفاقاً من هم نوشته ام «یک عدد کوچک». یا حتی نصف یک تخم مرغ !
سلام سورملینا خانم : این دیگه برترین پسته .
سورملینا : سلام عزیزم. نظر لطف شماست.
بخصوص اگه علیرضا خان تکمیلش هم بکنه دیگه محشره! منتظریم .
نمیری الهی ! بابا دهن آدم رو آب میندازی با این پست هات ! مخصوصا وقتی آدم گرسنه باشه … .
* من یه شوهر عمه دارم استاده انواع کباب .
این کوبیده عالیه
ممنون! روزمونو ساختی
سورملینا : نوش جان !
سلام سورملینا جان، شما از این کباب پزهای روگازی راضی هستید؟ من یکی دارم ولی روش یه دفعه جوجه کباب درست کردم راضی نبودم آخه انگار گوشتو خشک میکنه. شما چطور راضی بودید یانه؟
سورملینا : سلام نسرین جان ! آره راضی هستیم. کارمون رو راه می اندازه. جوجه معمولاً روی اینها یه کم خشک می شه. بهتره سیخها رو یه کم بالاتر از خود کباب پز بگیرید و تند تند بچرخونید. یه راه دیگه هم داره. اینکه پوست مرغ ها رو با خلال دندون روی جوجه ها بکشید. بعضی ها این مزه رو خیلی دوست دارند.البته هیچ وسیله ای برای جوجه ، بهتر از منقل نیست.
سلام به همه
من تو کباب کوبیده ح رفه ای نیستم ولی تو جوجه از ۱۰ سالگی تو خونمون من همیشه جوجه درست کردم.
راجعبه جوجه برای موادش فن های زیادی دارم ولی راجعبه کباب کردنشون به این دوست عزیز باید بگم که وقتی جوجه با پیاز و زعفران ( یا زرد چوبه ) مخلوط میشه گوشت مرغ بخصوص قسمت سینه حالتی رو به خودش میگیره که زود پخت و مغز پخت میشه و شما برای کباب کردن روی کباب پز های گازی نباید زیر گازتون رو زیاد کنید چون جوجتون بیشتر میسوزه تا مغز پخت بشه روی جوجتون حالت خوبی نمی گیره. شما می تونی یه ۵ یا ۱۰ دقیقه قبل از اینکه جوجه رو بزاری روی سیخ کباب پزتون رو روشن کنی و بزاری روی شعله زیاد و موقعی که خواستی جوجه رو بذاری رو آتیش کمش کنی ( شعله بقدری کم کن که فقط یه مقدار حرارت بده) این طوری باعث میشه که هم با ملایمت پخته بشه که اینطوری طعم خوبی داره و بخوبی طعم موادی رو که بهش زدی تو جوجه بخوبی باقی میمونه.
و حالا می تونی نوش جان کنید.
دارم میگم طعم دار کردن جوجه دارای روشهای زیادیه و حتی شما میتونید که برای جوجتون سس مخصوصی درست کنید ( نه با سس مایونز) و این بستگی به شما داره که چقدر با طعمها آشنا باشید.
خوب دیگه باید مثل من ۱۲ سال تجربه تو جوجه داشته باشی و تنوع هم به کارتون بدید تا یه روزی بشید moli
به قول دوست عزیزم انتهورا ما مردان شرابیم و کبابیم و ربابیم
سورملینا : سلام. مرسی دوست عزیز از راهنمایی تون !
سالم چند نکته:
اگر از جوش شیرین استفاده کردید، مقدار نمک رو کم کنید(خیلی کم) بخصوص اگر گوشت را به مدت بیش از ۲ ساعت بعدا نگه دارید. از گوشتی استفاده کنید که بیشتر چرخ شده( ۴ یا ۵ بار خوبه) این کمک میکنه گوشت خودش رو روی سیخ حفظ کنه و نریزه.
سورمیلنا : ممنون از توضیحاتتون !
Dear Mrs,
Could you tell me what is the “gholevegah” in english? I went to our Deli, they have any part of lamp . I don’t know just what’s i need? I asked them I want some parts which has more fat as i want to use it for Kabab. they told me ” loin ” and “shank” are the good part.
what do you think? is it the part i should use it?
thanks so much.
رامین: حمید جان قلوه گاه اون قسمت از گوشت گوساله است که از زیر دنده ها شروع میشه و تا ران ادامه داره. یعنی گوشت شکم گوساله و حول کمر.
اگه این عکس رو با این یکی (از کتاب مستطاب آشپزی) مقایسه کنی، می بینی که loin و flank معادلهای بهتری هستن. shank اما به گوشت ماهیچه ران و دست می گن .
سورمیلنا جان ببخشید پس چی میشه که بهضی وقتا کوبیده وا میره؟
سورملینا : دوست عزیز! همونطور که گفته شد، بهتره که گوشت رو چند بار چرخ کنیم. بعدش باید گوشت رو حسابی ورز بدیم تا حالت چسبندگی پیدا کنه. میزان چربی اون هم باید نه کم باشه نه زیاد . اگه اونو به سیخ بگیریم و یکی دو ساعت هم توی یخچال بگذاریم، من فکر نمی کنم که دیگه از سیخ جدا بشه. به نظر من از سیخ جدا شدن گوشت، به دلیل خوب ورز ندادن اونه.
واژه “دهن دار” یعنی چی؟
سورملینا : دهن دار به کسی می گن که خیلی می خوره. مثلاً می گن « فلانی دهن داره، غذا زیاد درست کن! »
سورمیلنا جان سلام کوبیده روی گاز بهتر می شه یا روی کباب پز یا روی ذغال؟
سورملینا : سلام عزیزم ! به نظر من اول روی ذغال ، دوم روی کباب پز سوم روی گاز. به نظر من ، مستقیم روی گاز، خوب نمی شه. چون شعله یک اندازه به همه جا نمی رسه.
دوستان عزیز،
من مدت ۲۲ سال که توی کبابی کار می کنم. شده ۱ ساعته ۵۰ سیخ رو آماده کردبم. نکات اینها است.
۱) گوشت پر چربی بگیرید. اگر نشد کمی چربی بخرید و بهش اضافه کنید(۱کیلو گوشت ۱۵۰گرم چربی)
۲) گوشت را ۴ تا ۶ بار چرخ کنید. هرچه بیشتر چسبندگی گوشت بهتر( من وقتی حوصله داشته باشم ۷ بار چرخ میکنم اونوقت آب پیاز رو زیاد نمیگیرم که طعم بهتری پیدا کنه!!)
۳)از ۱ زره جوش شیرین استفاده کنید.
۴)خیلی ورز بدید.
۵)نمک یادتان باشد.
۶)روی سیخ لایه ی نازکی از گوشت نزنید بلکه یه کم کلفت باشه این توی مزه خیلی موثر است.
۷) تخم مرغ نزنید این تفاوت کباب خونه با بیرون است؛ اگر شما از گوشت ۵ بار چرخ؛ با یک زره جوش شیرین استفاده کنید نیازی به تخم مرغ نیست.
۸) شعله در ابتدا زیاد باشه (۱ تا ۲ دقیقه) بعدش ملایم تا کم.
۹) پیاز قرمز استفاده کنید که شیرین نیست؛(هر چه شد ولی شیرین نباشد.)
۱۰) میتونید گوشت رو توی آب خابوند که همه خونش گرفته شه بعدش بزارید آبش خوب تبخیر شه سپس چرخ کنید.
سورملینا : مرسی آرش خان ! خیلی لطف کردید ! از این به بعد هیچ کدوم از ماها هیچ بهونه ای نداریم برای اینکه کباب کوبیده هامون خراب بشه!
Thanks Arash,
I did all the step, other than i didn’t use the baking soda and it was great kabab. I ground the lamp and beef combination 6 times. and it was so sticky on skewer and it didn’t fall at all. Also i didn’t use baking soda as iI think it would make it too much hard and stiff in the end.
anyways, thanks for your recipe.
سلام به همه دوستان.شما از همه موارد کباب کوبیده گفتید بجز ۲ مورد:اینکه چرا کبابهای خانگی مثل بیرون ترد نیستند؟سورملینا جان ایا به این دستوری که دادید با این گوشتها کباب شما ترد ولطیف شده؟واقا ارش شما که در کبابی کار می کنید دلیل تردی کبابهایتان را بفرمایید واز چه گوشتی استفاده می کنید ؟مقدار گوشت وپیاز را بفرمایید.وچرا بعضی مواقع کبابها روی سیخ حالت تیکه تیکه گرفته وبین گوشت فاصله میافته؟اگربقیه دوستان نظری دارند دریغ نکنند.مرسی
سورملنیا : بهار جان ! راستش من طبق همون دستوری که نوشتم، با همون میزانی که استفاده می کنم، به نظرم ترد می شه. آقای آرش هم که دیگه سنگ تموم گذاشتند و همه راهنمایی ها رو برامون نوشتند.
سلام
به همه موادی که گفته شده مقداری گالینابلانکا – زعفران – فیله مرغ اضافه کنید
نتیجه را خواهید دید البته بازدن مرغ نیاز به جوش شیرین نیست چون روی کباب رامیسوزاند
سورملینا : ممنون از راهنماییتون !
گردن گوینده !!
دوستی دارم که کباب زن حرفه ای است .
می گفت نمک رو موقع چرخ کردن گوشت باید بهش اضافه کرد تا گوشت حسابی شیره دار بشه و پی بده .
من تجربه نکرده ام ولی وردست خود اون آقا که وایساده بودم همین کار رو می کرد . می گفت این نمک جلوی ریختن گوشت از سیخ رو می گیره .
سلام.شما از همه چیز در مورد کباب کوبیده گفتید بجز اینکه چطوری ترد میشه؟از آقا آرشم خبری نیست!بازم مرسی از همه دوستان
Dostan Aziz,
Chand nokteh ra man inja begam:
1) dar kababi ha az charbieh bishtari eshtefadeh misheh in mazieh kabab ro behtar mikoneh vali khob ba charbieh bishtar va hamchenin tord tar az sabegh.
2) agar shoma gharar basheh kabab dorost konid vaseh 2 nafar va vasieh 50 nafar va az ravesheh yeksani ham vasieh tahieh estefadeh konid bavar befarmaid onieh ke vasieh 50 nafareh behtar az ab dar miad! man dalilesho namidonam vali salha ghabl az ostadam shenidam in bekhatereh ineh ke behtar toieh ham miran va be estelah vazr miand.
3)dar kababi ha hamisheh az goshteh tazeh estefadeh misheh, va hamisheh ba ghasabieh tarafeh kar hamahang shoodeh va on ham behtarin gooshtesho beheshon mideh.
4)3 ya 4 sat ghableh kabab bayad sikh haro be sikh bekeshid va toieh yakhchal begozarid.
5) vaghean man barha toieh khoneh dorost kardam ba in nokat va hamisheh khili khob dar omadeh. shoma khanom doctorha va agha doctorha khoaheshan khili ham be nokateh behdashti deghat nakonid, maslan ghimeh ro nashorid badeh har bar ya dastehtono khoshk konid ghableh kareh ba kabab ..
bebakhshid yeh etefaghi vasieh in computereh ma oftadeh ke in farsi namineviseh, va majbor shoodam az dostam bekhoam englisi vasam type koneh.
bye.
علیرضا:
آفا آرش از توضیحات کامل و خوبت ممنونیم.
l
مرسی حمید جان از این که این سایت را گذاشتی بزرگترین مشگل منو حل کردی آخه من هی میرم گوشت میگیرم ولی نمی دونستم که این گوشت مال کدام قسمت کاو بیچاره است چقدر خوب شد که این عکس را دیدم حالا میدانم که موقع خرید گوشت از کدام قسمت انتخاب کنم باز بی نهایت ازت متشکرم مرسی عزیز
من هر بار درست کردم خراب شده چرا؟
من در هنگام ورز دادن گوشت مقداری پودر نان خشک به آن اضافه میکنم که باعث ترد شدن کباب می شود.اگر چربی گوشت کم باشد از کره می توان استفاده کرد.
بابا تو دیگه هستی؟ دست هرچی آدمه باحاله از پشت بستی. توی غربت پُخیدیم خوردیم حالیدیم
سلام. سپاس بی کران. در ابادان اکثرا کباب ماهی” صبور” را ترجیح میدهند اما من دیوانه ی کوبیده هستم هر کس چند بار خودش تنها درست کند با همان دستورات بالا دیگه کباب رو خراب نمی کند
خبلی خوب بود ممنون ازهمتون
سلام اقا همه از همه چی گفتید یه چیرو یادتون رفت به نظر شما کل العجمعین ما تو خونه از وسیله ای غیر از منتقل که طول میکشه استفاده کنیم برای درست کردن کباب
از این کباب پز هایی که رو گاز میذارن
خود کباب ژزی که با گاز کار میکنه
کلا چی از بازار بگیرم بهتره چون گاز ما بی بخاره همچیم فشار نداره
همه تونو دوست دارم
سلام خوب هستین من اومدم در وبلاگ شما روش درست کردن باسلق را یاد بگیرم بعد دستور شما رو اجرا کردم عالی شد دستتون درد نکنه
بعد جلب بقیه مطالبتون شدم
و فکر کنم یه چند ساعتی رو اینجا بمونم و بخونم:))
خوب اگه جسارت نباشه باید بگم روش پخت کباب کوبیدتون رو نپسندیدم
چون و روشتون رو قبول ندارم
روش درست کردن موادتون اشتباس
۱- آب پیاز نباید گرفت
۲- تخم مرغ مزه کباب رو بر میگردونه و از طعم اصلی خارج میکنه
بعد کباب به روغن نمیوفته و خشک میشه
کباب در عین اینکه کامل باید بپزه باید روش ترد و سرخ شده و روغن افتاده باشه
پس برای رسیدن به این کباب که در حد کبابهای شاندیزه
باید اینجور عمل کنید
۱- اول گوشت ۲ بار چرخ کردتون رو با نمک خوب ماساژ میدین تا سفت شود خیلی سفت میشه
۲-بعد جوش شیرین اضافه کرده باز ماساژ میدین
۳-بعد پیاز چرخ شده با تمام ابی که داره راداخل گوشت میریزن و ورز میدین
آب پیاز لازمه مزه هست باید باشه و حذف نشه
باعث تردی و پوکی کباب میشه
۴-آنقدر ورز میدین تا دستتون سفید رنگ بشه از چربی گوشت بعد میگذارین گوشت استراحت کنه یه ۳ ساعتی بگذارید کنار یا داخل یخچال روش یه دستمال بندازین
بعد سخیخ را اول با دست خیس کنید (یعنی دستتون رو خیس کرده میکشید روی سخ بعد مقداری گوشت برداشته و به سیخ میکشید بعد اندازه کرده سر و ته گوشت را گوشت اضافی رو میکشیم تا محکم بچسبد و گوشت اضافی بر میداریم
همین(فقط من فکر میکنم برای یک کیلو گوشت سه عدد پیاز استفاده شود ولی میتوانید ۳ عدد پیاز رنده کنید اگه دیدن احتیاج بود همه پیازهارو بریزن)
((جوش شیرین هم یک قاشق مربا خوری پر یا یه قاشق غذا خوری سر خالی))من چون با چشم کار میکنم نمیتونم زیاد با پیمانه مقدار بگم ولی فکر میکنم این مقدارها درست باشه که گفتم
راستی گوشت رو اینجوری ورز میدم
به قول کبابی ها **کف **میزنن یعنی گوشت را چنگ نمیزنن بلکه روی هم بر میگردونن و باز با دست فشار داده قستم دیگه را بر میکردونن** دورانی**
نوش جان:)
سلام
با تشکر از همه توضیحات دوستان.اما بالاخره ما آب پیاز رو بگیریم یا نه؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
سلام
به نظر اکثریت نگاه کنید. آب پیاز و بگیرید.
خیلی مفید بود وای چقدر گرسنه ام
از شکلش معلومه که خوشمزست دستت درد نکنه تجربه خوبی بود.
خودتونو هم بکشید نمیتونبد به خوشمزه گی بیرون درست کنید بعدش تازه اگر به دردسرش و پولی که آب خورده فکر کنید به این نتیجه میرسید که همون بیرون بخورید سنگینتره
خدا خیرتان بده
فکر کنم یک کیلو پیاز ابکش شده با ۵۰ گرم گوشت خیلی عالی میاد کبابش
iهمین الان درست میکنم
اگه قرار باشه طرز تهیه کباب را یاد بگیریم
چلوکبابی هاباید تغییر شغل بدهند
سلام. سلام ما امشب برنامه رو دیف کردیم واسه پختش.
خدا کنه نریزه و ضایع نشیم
البته همش گوشت گوساله هست و ۴ بار چرخ کردیم
بای
خیلی علی بود ممنون
به نظر من با سنگک که خیلی می چسبه
شما بی نظیر ید…….
واقعا کار درستین………
خسته نباشید ولی مپل بیرون نمیشه
خیلی خوب توضیح داده نشده ولی برای اولین تجربه مفید بود مطالب فقط چنتا سیخ خراب کنیم دستمون میاد
salam mishe begid dar mored goshte gosfand aya kabab kobideh mishavad.agar tozih kamel bedahid mamnon mishavam.
سلام
ممنون از اینکه درمورد کباب کوبیده توضیح دادید.
نکاتی هم من به نظرم می رسه امیدوارم که مفید باشه.
۱-حتما از گوشت گوسفند استفاده کنید.
۲- گوشت را آب نزنید.
۳- اگر گوشت را شستید حتما جلوی پنکه آن را خشک کنید.
۴- برای یک کیلو گوشت نیم کیلو قلوه گاه بدون پف گوسفند پرواری لازم است.
۵- برای یک کیلو گوشت ۱۰۰ گرم پیاز خشک (کاملا آب گیری شود)
۶- بعد از چرخ کردن حداقل دو بار گوشت با پیاز و نمک و در صورت تمایل زعفران و یک قاشق چای خوری جوش شیرین مزاج بدست می آید که نیاز به
حداقل سه با چرخ کردن است
۷- مزاج را روی آتش ملایم در ماهیتابه نسبتا بزرگ کمی نیم پز می کنیم تا رنگ صورتی مایل به سفید در آید
۸- مزاج آماده را در یخچال برای ۳ ساعت قرار می دهیم.
۹- سیخه باید خشک و سرد باشند.
۱۰- کاسه آب ولرم کنار دست و مزاج را به سیخ می کنیم که نیاز به تمرین دارد.
۱۱-…
..
.
با سلام من دو سالی میشه که یه چلو کبابی زدم وخودم هم آشپزیش رومیکنم بهتر دونستم که راهنمایتون کنم. ابتدا گوشت قلوه گاه گوساله رو۲بار چرخ میکنیم بعد ۳عدد پیاز رو بعد از رنده کردن آبگیری میکنیم یادتون باشه پیاز رو بطور کامل آبگیری نکنید بعد پیاز رو با کمی نمک به گوشتی که ۲بار چرخ کردیم اضافه میکنیم وخوب ورز میدیم تا کاملا حالت چسبندگی پیدا کنه بعد از یک ساعت شروع به سیخ زدن میکنیم نکته اصلی این است که حتما زمان سیخ زدن کباب در ظرفی آب ولرم پیشتون باشه که به ازای هر دو سیخ یک بار دستتون رو به آب بزنید تا گوشت به دستتون نچسبه .بعدسیخها رو به مدت دو ساعت داخل یخچال میگذاریم وسپس استفاده میکنیم.
با تشکر
hello all
its better to use galvanized sticks instead of aluminium because:
1- aluminium gets realy hot and it will be harmful for your hand
2- the meat sticks better to the galvanized stick
فقط اینو بگم که جوش شیرین فوق العاده مضر هست و هنگام استفاده اینو درنظر داشته باشین
من کباب کوبیده خیلی دوست دارم ولی همسرم به کباب کوبیده میگه کباب بیرون آشغال گوشته .به همین خاطر همیشه خودش کباب درست میکنه واقعا” عالی میشه مثل کباب بیرون خوشمزه و لذیذ .به روغن می افته.با قلوه گاه گوسفند و گوساله و ۴ یا ۵ بار چرخ دادن و ژیاز و نمک و گذاشتن آن در یخچال به مدت یک روز.
اولین بار در قلعه رودخان فومن گذاشت جای همگی خالیخیلی خوشمزه بود روی اون کمی کره داغ شده هم بریزید.
دوستان دعوا نکنید همه روش های بالا خوشمزه هستن ، ولی یکیشون به دهانه شما خوشمزه تره یکیشون به دهانه من
لطفا احترام پیاز رو هم نگه دارید ! وقتی رنده کردین میتونید آبشو دور بریزید ولی دیگه فشارش ندین که تفالش بمونه فقط ! با تشکر از سورملینا . البته ۱ سالی هستش که دیگه خبری ازشون نیست.
دوستان سفتی کباب علتش ریختن نمک به کوشت چرخ کرده وکذاشتن درجای یخ یخجال است ودرضمن جوش شیرین کم کباب را ترد ونرم وخوش رنگ میکند برای چسبنده گی کباب ازنمک استفاده کنید علی
سلام عکسهای کباب کوبیده خانگی هم ناقص است فقط یکی داتلود شد متشکرم اگر بفرستی
نمیدونم اینها با این بیرونی هی چه فرقی دارن
ولی این بیرونیه ا که خیلی خوشمزهههههههههههه ترن
اگه میدونید به ما هم بگید
ببینید دوستان برای کباب درست کردن چند نکته از ابتدا باید مشخص بشه
۱-مقدار کباب:به ازای هر نفر ۲۰۰گرم (یعنی ۲سیخ ۱۰۰گرمی)خمیر مایه کباب(که متشکل از گوشت وچربی و پیاز هستش)
که محض احتیاط همیشه تعداد رو برای هر۴الی ۸نفر ,۱ نفربیشتر(یعنی ۲ سیخ ۱۰۰ گرمی) وبرای هر۸ الی ۱۶نفر,۲نفر بیشتر (یعنی ۴سیخ ۱۰۰گرمی)اضافه تر میگیریم .
۲-چقدر گوشت و چقدر چربی و چقدر پیاز؟:دوستان با توجه به شرح بالا مثلا اگر برای ۸نفر میخوایم کباب درست کنیم تعداد رو۹ نفر فرض میکنیم در ۲۰۰ ضرب میکنیم میشه ۱۸۰۰ یعنی ما باید بعد از مخلوط کردن گوشت و چربی و پیاز(و البته بقیه مواد مثل نمک وادویه وجوش شیرین… که وزن خیلی خیلی کمی دارن)۱۸۰۰گرم مایه ی کباب داشته باشیم,حالا تواین مقدار مایه ئ کباب باید نصف اون گوشت خالص بدون چربی باشه یعنی ۹۰۰گرم,نصف بقیه رو هم نصف چربی ونصف پیاز آبگیری شده(یعنی هر کدام ۴۵۰گرم) در نظر بگیریم یعنی پیازرو باید مثلا ۶۰۰ ,۷۰۰گرم در نظر بگیریم که وقتی آبش گرفته شد بشه ۴۵۰گرم(حدودا)
(این فرمول کلی هستش مثلا برای ۲ کیلو مایه کباب ۱کیلو گوشت خالص بدون چربی که معمولا گوشت گاو گوشت خالصه وبقیه اون هم نیم کیلو چربی گوسفند و نیم کیلو پیاز آبگیری شده لازمه که جمعا میشه ۲ کیلو مایه کباب)
۳-در نریختن کباب ۵نکته دخیلند: ۱:میزان چربی گوشت نباید خیلی زیاد باشد(البته خیلی کم هم نباید باشد تا روی کباب سریع نسوزه و کباب همچین بازاری و چرب در بیاد).۲:همونطور که میدونید آبگیری پیاز خیلی مهمه.۳:ورز دادن گوشت (که قبلا دو سه بار چرخ شده) به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه یکی دیگه از موارد مهم نریختن کبابه.۳:در یخچال قرار دادن مایه بعد از ورز دادن به مدت ۳,۲ساعت به بالا(من شب درست میکنم میذارم تو یخچال تا فردا ظهر)۴-سیخ زدن به اندازه یعنی نه خیلی زیاد و نه خیلی کم(البته برای اینکه نسوزه)وهمچنین دو طرف بالا و پایین کباب رو باید با انگشتا به سیخ فشارداد(اصطلاحا کلیپس کرد)۵-کباب کردن درست:کباب رو وقتی سیخ گرفتیم ومیگذاریم رو اتیش اولش باید مداوم سریع بچرخونیم تا هر دو طرفش خودشو بگیره و سفت بشه,اینجوری دو طرف کباب همون اول سریع به هم جوش میخورن و مانع از ریختن کباب میشن.
خب فکر کنم توضیح تقریبا کاملی از رازهای یه کباب کوبیده خوب رو ارائه کرده باشم.
خداحافظ .
سورملینا: ممنون دوست عزیز. خیلی نکات جالبی بود.
با سلام..من آشپزیم حرف نداره ولی کباب کوبیده ام بیش ازحد سفت میشه.دلم برای یه کوبیده لک زده..آخ کی میرم ایران؟
با اینکه همه گفتنی ها رو دوستان گفتند ، اما جسارتا :
اگر گوشت شما ترکیبی از گوشت قلوه گاه گوسفند و سردست گوساله باشه :
یک چهارم مقدار گوشت “چربی ” ، و یک سوم حجم گوشت چرخ شده ” پیاز ” بنظر کافی میرسه.
گوشت پر چرب بهتره و ترجیحا گوشت نباید شسته بشه.
تکه های گوشت و تکه های چربی رو باید یکی در میان چرخ کنید!
در قسمت ورز دادن نهایی کلید اطمینان شما از چسبندگی گوشت اینه که در هنگام ورز دادن صدای زیادی از ورز گوشت شنیده نشه .
دقت کنید که پیاز و دمبه (چربی) دو رکن اصلی کباب هستند.
سیخ شما باید سرد و خشک باشه ، اگه سیخ رو شسته اید حتما خشکش کنید.
موقع به سیخ کشیدن گوشت زیاد از آب استفاده نکنید.
به شخصه با زود چرخاندن سیخ ( تند و تند چرخاندن آن ) و یا خیلی دیر چرخاندن آن مخالفم! و جواب نمیدهد! (تاکید روی منقل! )
بعد از سیخ کردن کباب ها نیز بگذارید حدود نیم ساعت کباب ها بماند تا رطوبت اضافه آن گرفته شود.
ورز دادن خمیر روی سنگ مرمر باعث کمک به چسبندگی بهتر آن میشود.
“بعضی ها فکر می کنند که خوشمزگی کباب به گوشت فراوان آن است درحالی که گوشت فقط باعث خشک شدن کباب میشود. خوشمزگی کوبیده به دمه و پیاز آن است.”
من کباب کوبیده درست میکنم ولی سفت میشه بلاخره برای اینکه کباب من سفت نشه اب پیاز رو نگیرم یااینکه دمبه بیشتری بریزم
وای خدا !!!
چقدر نظر ها فرق می کنه ، ازون بالا تا پایین ۱۰ جور دستور و نظر دادید.
امید به خدا ، فردا برای اولین بار می خوام خودم شخصا درست کنم ، خوب شد حتما می گم چیکار کردم ، بد شدم دیگه اینورها پیدام نمی شه ، می رم سراغ همون اکبر کبابی سر کوچه دی:
ممنون از همه دوستانی که تجربیاتشون را قرار داده بودن
سلام
تا سیخهای کباب رو دیدم حدس زدم که یه خانم سیخ کشیده قیافه کبابها افتضاحه اگه جای انگشت رو کباب نمونه کباب تو دل برونمی شه اینم بگم پیاز رو باید با رنده نرم رنده کرد بعد آب پیاز رو تو یه لیوان ریخت و زمانی که ورز می دهیم اگه مایه کباب سفت بو باید یه کم از آب پیاز رو به مایه کباب اضافه کرد یه کاسه آب داغ کنار دستتون بزارید و دستتون رو تو آب بزنید مایه کباب رو به اندازه دلخواه بردارین اگه بیشتر هم بر داشتین طوری نیست زیادیش رو بعد از سیخ گرفتن از رو سیخ بر می دارین یادتون نره وقتی سیخ می زنین دستتون رو تو آب بزنین کباب رو تو دستتون بزارین و فقط با انگشت شصت گوشتها رو فشار دهید دو باره انگشت شصت رو بلند کنید کنار همونجا که جای انگشت مانده بود بگذارید سیخ رو برگردونید و دستتون رو تو آب بزنید و پشت سیخ رو هم همین کارو انجام بدید چندین بار سیخ رو برگردونید و این کار رو با انگشت شصت انجام بدبد تا جای انگشتها باقی بمونه
یادتون نره زغال رو روشن کنید در منقلی بریزید سرخ که شد کباب رو بزارین روش تا ۱۰ بشمرید کباب رو برگردونید تند تند کباب رو برگردونید تا خودشو بگیره اگه سیخ رو بر نگردونید کبابتون می ریزهااااااااااااااااااااااااا.
با عرض سلام چرا کبابی که تو خونه درست می کنیم سفت میشه؟
aya ehtiyaji be bekin poodr hast?
سلام.من هم میخوام در مورد درست کردن کباب کوبیده کمکتون کنم.
۱)چیزی که از همه مهمتره اینه که باید گوشتتون گوشت نر باشه.
۲)بعدا نوع مخلوط گوشت است که بهتون عرض میکنم.۷۵۰ گرم گوشت راسته گوساله و ۲۵۰ گرم گوشت قلوه گاه گوسفند.(۳ بار چرخ کنید).اگه زیاد چرخ کنید گوشت رنگش عوض میشه.
۳)نوع پیاز هم مهم است.باید پیازتون پیاز قرمز باشه.۲ عدد پیاز بزرگ رو رنده کنید و آبشو کلا بگیرید که پیاز ها شبیه پودر نارگیل بشه.یعنی بعد رنده کردن بتونید دونه های پیاز رو بشمورید.
۴)همه مواد را باهم مخلوط کرده و بشینید ۱۰ دقیقه با گوشت بازی کنید.یعنی خوب ورزش بدید.
۵)گوشت رو تو یک ظرف پلاستیکی بریزید و بدون اینکه درشو بزارید.. بزارید تو یخچال و ۲۴ ساعت صبر کنید.
۶)یادتان باشد که نمک رو هنگامی که میخواهید کباب رو به سیخ بکشید و بپزید به گوشت اضافه کنید در غیر این صورت کبابتون سفت میشه.
۷)برای هر سیخ ۹۰ گرم گوشت بردارید و به سیخ بکشید.درازی آن نیز باید ۲۵ سانتی متر باشد.
۸)داغ داغ بخورید.(نوش جان)
راستش یه جا هستکه من همیشه اوجا کوبیده میگیرم. و هر کاری هم میکنم کوبیده.ای که خودم درست میکن مثله اون نمیشه. میخواستم بپرسم چی برای طعم دار کردن امکانش هست که اون استفاده کنه؟ به جز موادی که گفتین چیز دیگه ای هم هست که بعضی ها استفاده کنن؟ متشکرم
سلام.دوستان کباب رو هرگزروی گازدرست نکنید.چون هرکاری بکنبد دون میزنه(نقطه های سیاه)این دانه ها اسمشون آکریلامید هست و به شدت سرطان زاهستند.کباب فقط با فاصله زیاد وفقط روی ذغال.
باعرض پوزش منم کمکتون کنم
برای درست کردن کوبیده برای ۱۲ نفر ۵۰۰گرم قلوه گاه گوسفند تازه با ۵۰۰گرم گوشت گوساله ترجیحا گلوگاه اگرنبود گوشتی که چربی هم داشته باشه .۴بار چرخش کنید نمک دوقاشق مرباخوری پیاز تلخ ۳۰۰گرم پیاز چرخش کنید بعد کمی آبش بگیرد یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه نمک,فلفلو به پیاز یک بار چرخ شده بادنده درشت مخلوط کنید نریختن کباب فقط به سیخ زدنش بستگی داره فقط سیخا تون خشک باشه اول به مایع کباب رو حدود ۱۰۰ گرم بردارید روی سیخ شکل اولیه بدید بعد با انگشت اشاره و شصدتون به حالت انبری شکل بدید طوری که مرکز ثقله کباب برداشته بشه و کبابتون حالت لقمه لقمه بشه دیگه کباب به هیچ عنوان نمیریزه اگر قرار باشه بریزه ققط ی لقمه از سیخ میریزه که اونم اصلا امکان نداره نکته موقع پختن با شعله بالا سیخهارا دونه دونه سریع برگردونید تا رنگش کدر بشه بعد دیگه شعله رو کم کنید تا مغز پخت بشه .اگر میخواهید آبدار بشه روی حرارت بالا بپزید مثل کوبیده بیرون میشه
با سلام
میخوام یه نکته طلائی بگم که هیچکس به اون اشاره نکرده ، کبابتون نرم وخوشمزه میشه مثل باقلوا
اگه جواب گرفتید دعام کنید
برای کباب همیشه از گوشت بیات استفاده کنید. میدونید بیات یعنی چی؟
گوشت مورد نظرتون روبعد از تهیه قبل از چرخ کردن باید داخل فریز گذاشته تا یخ بزند (۲۴ ساعت)
سلام
فکر کنم بد نیست که یک جمع بندی از نظرات دوستان داشته باشیم:
برای ۴ تا ۶ نفر
گوشت قلوه گاه گوسفند و گاو هرکدام ٣٠٠ گرم، جمعا میشه ۶٠٠ گرم گوشت
٢٠٠ تا ٣٠٠ گرم چربی اضافی (دمبه)
پیاز متوسط یک عدد
زعفران و فلفل و نمک به مقداری لازم
جوش شیرین یک قاشق چای خوری
ابتدا گوشت و چربی اضافی را باهم ٣ تا ۴ بار چرخ می کنیم
بعد پیاز رو رنده میکنیم آبش رو جدا میکنیم (دقت کنید که فقط جدا کنید یعنی پیاز رنده شده رو فشارش ندید که دیگه آبش کشیده بشه) طبق گفته دوستان احترام به پیاز فراموش نشه ؛)
حالا همه مواد رو باهم ورز میدید (دقت کنید نگفتم چنگ بزنید ها! ورز بدید یعنی گوشت رو جمعش کنید بعد با کف/پشت دشت فشارش بدید) اینکار رو نیم ساعت تا یک ساعت انجام بدید. یادتان باشه که بعد از چربی اضافه و پیاز، ورز دادن خیلی مهمه.
بعدش مایه کباب رو برای ٣ الی ۴ ساعت بذارید تو یخچال بمونه (اما فکر کنم همنطوری که دوستان هم گفتند اگه یخچالتون جا داره، سیخ کنید و بعدش بذارید یه شب تا صبح تو یخچال بمونه)
بعدش که دیگه باید بساط منقل رو بپا کنید
موقع به سیخ کشیدن کباب یک کاسه آب کنار دستتون باشه
موفق باشید
سلام
ببخشید من وقتی کوبیده درست میکنم گوشتش یواش یواش جمع میشه و بعضی وقتا ۲ تیکه میشه
چی کار کنم که یه دست بشه
اگه میشه طرز سیخ گرفتن به صورت حرفهای رو هم یاد بدید آخه این کبابی ها خیلی خوشگل سیخ میگیرن
خیلی عالی بود ممنونم.
با سلام خدمت همه دوستان
ممنون از مطالب بسیار مفیدتون. من مدتی است که تو خونه کباب کوبیده می زنم. اوایل همش می ریخت ولی کمکم یاد گرفتنم که چی کار کنم. با استفاده از مطالب بسیار خوب سایت هر دفعه بهتر از دفعه قبل شد.البته هنوز اون چیزی نیست که دلم می خواد هرچند بقیه می گن خیلی خوبه. مثلا بعضی موقع ها احساس می کنم شیرین شده که می دونم از پیازشه. ولی خیلی دلم می خواد بدونم که توی کباب بیرون چیا می زنن؟ مثلا تو یک کیلو مواد چقدر گوشت داره چقدر چربی داره چقدر پیاز داره؟ آیا نان خشک هم می زنند؟ ممنون میشم اگه اطلاعاتی دارید بگید.
سلام سرملینا جان مطالبت خوب بود گلم ممنون
با سلام خدمت تمامی دوستان عزیز
با توجه به گرانیها دستورات بالا کاملا صحیح اما گرونه
پس به دستور بنده حقیر توجه کنید
سویا۵۰۰گرم دنبه ۱۰۰ گرم پیاز۱۰ گرم نمک یک قاشق
همه رو باهم قاطی کنید رو منقل بریزید تا دود محله رو ور داره شما همون اشکنتون رو میل کنید با بوی کباب. اما همه فکر میکنند چه کبابی درست کردینشما! به به!
سلام عزیزان
واقعا خیلی لذت بردم از این همه دستور پخت کباب.مخصوصا این اخری. من درست کردم عالی بود.
من شوهرم دست پخت خوشمزه ای داره
همیشه کباباش ترد و خوشمزه میشه اما نمیدونم چیکارش میکنه؟؟؟؟؟؟
اگه لو داد حتما بهتون میگم.
thank.s
فقط میتونم بگم خیلی خوشمزست