فرنی

فرنی و شیر برنج ظاهراً از غذاهای اصیل ایرانی هستن [۱] که از ایران به بقیه کشورهای دنیا مثل هندوستان و ترکیه رفتن. یادمه بچه که بودم فرنی خیلی دوست داشتم. راستش رو بگم بیشتر از خود فرنی با ته دیگش حال می کردم. مادرم که کارشو شروع می کرد، منم هی میومدم و می رفتم تا اون لحظه حساس می رسید، یعنی همون موقع که مادرم فرنی رو تو کاسه-بشقابا می ریخت تا خنک بشه. درست اون لحظه بود که من با یه قاشق سر می رسیدم و با ته دیگ فرنی باقیمونده ته قابلمه واسه خودم عشق می کردم …

اما قبل از اینکه بریم سراغ دستور پخت فرنی می خوام یه کم راجع به بیماری عدم تحمل لاکتوز و حساسیت به شیر گاو صحبت کنیم.

 

عدم تحمل لاکتوز

عدم تحمل لاکتوز۱ یه جور بیماریه که افراد مبتلا به اون، به دلیل نداشتن یه جور آنزیم قادر به هضم قند شیر و فرآورده های لبنی نیستند. همونطوریکه می دونیم قند شیر یا لاکتوز یه دی ساخاریده که جذب دیواره روده نمیشه و باید قبل از جذب به قندهای ساده (گالاکتوز و گلوکز) شکسته بشه. بدن برای شکستن لاکتوز به قندهای ساده به یه آنزیم به نام لاکتاز۲ نیاز داره. وقتی بدن انسان توانائی تولید لاکتاز کافی رو نداشته باشه، لاکتوز بدون اونکه تجزیه و هضم بشه، مسیر روده کوچیک تا روده بزرگ رو دست نخورده طی می کنه و بعد از اونکه وارد روده بزرگ شد، باعث میشه که دو تا اتفاق بیفته. اول اونکه اسمزیته مدفوع رو زیاد می کنه و نمی ذاره بدن آب جذب کنه که این می تونه منجر به اسهال بشه و دوم اونکه مقدار زیادی از این لاکتوز توسط باکتریهای روده بزرگ تخمیر میشه که این دومی منجر به تولید گاز تو روده ها میشه. واسه همینم نفخ، دل پیچه و اسهال از علایم عدم تحمل لاکتوز هستن. بچه هائی که تازه از شیر گرفته شدن، اغلب قادر به هضم لاکتوز شیر نیستن (عدم تحمل لاکتوز نوع اول)، بعضی وقتا هم یه بیماری یا عامل دیگه باعث ایجاد اخلال در عملکرد دستگاه جهاز هاضمه و تولید آنزیم لاکتاز میشه (عدم تحمل لاکتوز نوع دوم)، بدن بعضی از آدما هم به صورت ژنتیکی قادر به تولید آنزیم لاکتاز نیست (عدم تحمل لاکتوز نوع سوم).

 

حساسیت به شیر گاو

حساسیت به شیر گاو یه جور واکنش سیستم ایمنی بدن در برابر پروتئینهای شیر گاوه. تو شیر گاو دو جور پروتئین وجود داره: whey و casein (اونائی که بادی بیلدینگ کار می کنن احتمالاً این اسما به گوششون آشناست). casein پروتئین غالب تو شیر و پنیره (۸۰% از کل پروتئین شیر) و همون گلوله های جامدیه که تو شیر دلَمه می شه دیدشون. whey اما برعکس casein حالت مایع و پلاسمایی داره و اونرو میشه تو آب پنیر که پسماند فرآیند پنیرگیریه، پیدا کرد (با این حساب لور باید منبع whey باشه). حساسیت به شیر گاو ممکنه به علت واکنش سیستم ایمنی به whey یا به casein و یا به هر دو نوع پروتئین باشه. حساسیت یه نوع واکنش سیستم ایمنی بدن در برابر عوامل خارجیه. سیستم ایمنی بدن باید با عوامل خارجی که از راه پوست، دهان و دستگاه تنفسی بدن رو تهدید می کنن، مقابله کنه و واسه اینکار از آنتی بادی ها استفاده می کنه. تا زمانیکه آنتی بادیها بر علیه باکتریها و ویروسها وارد عمل می شن همه چیز خوبه، اما زمانیکه آنتی بادی بر علیه پروتئینهای مواد لبنی (یا مواد غذائی دیگه) که وارد خون شدن وارد عمل میشه، این می تونه دردسر درست کنه. علائم حساسیت به شیر گاو لکه های پوستی، کهیر، استفراغ و اسهال و علائم دیگه ایه که موقع حساسیتهای غذائی دیگه ظاهر میشه.

 

عدم تحمل لاکتوز و حساسیت به شیر گاو دو بیماری کاملاً متفاوتن و اگه خدای نکرده شما با شیر و فرآورده های لبنی مشکل دارید باید حتماً معلوم بشه که مشکل شما چیه؟ و اینطوری میشه معلوم کرده که آیا با شیر بدون لاکتوز مشکل شما حل میشه یا باید به یه ایمونولوژیست مراجعه بکنید.

 

طرز تهیه فرنی

اما برگردیم به بحث درباره دستور تهیه فرنی. بر ای تهیه فرنی یا به قول آقای دریابندری یخ در بهشت برای سه نفر به مواد زیر نیاز داریم:

شیر: ۲ لیوان

آرد برنج: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری

شکر: ۳ قاشق غذاخوری

گلاب مرغوب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (همکارمون رسول، گلاب زهرا رو پیشنهاد می کنه. من خودم این گلاب رو ندیم اگه شما می شناسیدش لطف کنید، کامنت بذارید)

خلال پسته و گردوی خرد شده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری

 

شیر را روی شعله کم اجاق گذاشته، شکر و آرد برنج رو اضافه کنید و آرام هم بزنید تا به جوش بیاد. وقتی جوشید، گلاب رو اضافه کنید و از روی شعله بردارید. فرنی را در کاسه و بشقابها بکشید و بذارید خنک بشه. کمی که بگذره، فرنی خنک تر می شه و روی آن را یک لایه می گیره. حالا می تونید با خلال پسته، گردوی خرد شده و دارچین روی آن را تزئین کنید و در یخچال بذارید تا حسابی برای لحظه موعود مهیا بشه.   2008-09-17-firini
     

به قول خانم سورملینا نوش جان و گوارای وجود!

 

۱– Lactose Intolerance

۲– Lactase

 

منابع برای مطالعه بیشتر:

[۱] مقاله Rice Pudding در wikipedia

[۲] مقاله Steve Carper با موضوع Lactose Intolerance versus Milk Allergy

[۳] مقاله Milk Allergy در wikipedia

 

پی نوشت: لطفاً کامنتهای خانم سورملینا و خانم سمیرا از وبلاگ رنگین کمون را هم ببینید.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

  1. گلاب زهرا با توجه به محیط کشت و شرایط آب وهوای لاله زار و آزمایشگاه کنترل میکربی و شیمایی واینکه مجوز طبیعی که از انجمن خاک انگلستان دارند و سالانه مورد بازدید انجمن قرار می گیرد و کفییت محصولات آن و اینکه بارها از آن استفاده کردم به همه دوستداران سلامت خود و مملکت ایران عزیز توصیه می کنم

  2. بازتاب: فرنی کاکائویی « میز غذا

  3. سلام
    گلاب زهرا محصول کارخانه تولید عرقیات گیاهی زهرا است که در استان کرمان واقع شده است و محصولات مختلفی دارد که مشهورترین آن همین گلاب دوآتشه زهرا است. البته به زودی باید منتظر نوشابه گازدار آن هم که از گلاب تهیه می شود باشید که واقعا عالی شده.

  4. اون موقع ها که من درست می کردیم، از آرد برنج خبری نبود. به ازای هر لیوان شیر یک قاشق نشاسته می زدم و همانطور که آن را هم میزدم می گذاشتم با حرارت ملایم جوش بیاید. در لحظه ای که منتهای درجه سفتی می رسید (به سختی می شد آن را هم زد) شکر را به آن اضافه می کردم و پس از چند لحظه هم زدن، آن را خاموش می کردم چون در غیر این صورت فرنی به سرعت شل و رقیق می شد.
    فرنی را هم به صورت گرم و هم به صورت سرد می شود میل کرد. نوع گرمش بخصوص برای کسانی که سرما خورده و سرفه می کنند، بسیار مفید است, همچنین بعنوان یک صبحانه زمستان مناسب است. نوع سردش بیشتر بعنوان یک بین غذای تاستانی طرفدار دارد. در اصفهان شکر به فرنی اضافه نمی کنند و بعداً آن را با شیره توت یا انگور میل می کنند و بسیاری
    از لبنیاتی ها سنتی آن را به خریداران ارائه می کنند.
    نوع فقیرانه تری از فرنی هم هست که بدون شیر و با آب پخته می شود. غلظت فرنی اصلی را ندارد، اما شکم سیر کن هست!

  5. سلام

    در روش تهیه نوشته اید اگر فرنی سفت نشد می توان مقداری نشاسته را حل کرد و در زمان طبخ افزود.
    آنچه که در سایر کتب آشپزی هم به چشم می خورد آن دیگه فرنی نیست بلکه به آن یخ در بهشت می گویند. ( ترکیب آرد برنج و نشاسته و شیر )
    تجربه ای که بنده دارم این است که به ازای هر پیمانه آرد برنج حدود شش الی هفت پیمانه شیر در نظر گرفته شود.
    برای آنکه فرنی به اندازه مناسب سفت شود باید حرارت خیلی ملایم باشد و به آرامی هم زده شود .
    برای آنکه خوش رنگ شود بهتر است در ظروف لعابی طبخ شود و با قاشق چوبی هم زده شود.
    بهترین زمانی که فرنی به قول معروف جا افتاده زمانی هست که آثار وخطوط قاشق باقی بماند
    البته مقدار شکر هم به تناسب ذائقه افراد متفاوت است .
    خدا نگهدار همگی
    رامین: سپاسگزارم

  6. من یادم یک بار فرنی درست کردم یک لیوان شیر ریختم و نصف بسته آرد برنج و یک چیز افتضاحی درست شد و چون دانشجو بودیم و بیچاره تا آخر ماه رمضان هر روز افطار یک قاشق از این معجون رو با مقداری شیر قاطی میکردیم تا مثلا با فرنی افطار کنیم . خلاصه کلی سوژه بود و هر وقت یادم می افته کلی می خندم مخصوصا به اون ۱۲ نفری که هر شب مجبور بودن از این معجون بخورند.

  7. فراموش نکنید اگر نشاسته ریختید باید مرتب هم بزنید تا گلوله یا ته نشین نشه. در ضمن من گلاب زهرا رو میشناسم. واقعا الان بهترین گلاب موجود توی بازاره خیلی غلیظ و مقرون به صرفس. فکر میکنم اکثر سوپر مارکت ها داشته باشنش. شیشه ایه با مارک صورتی!

  8. اگر فرنی تون سفت نشد و خواستید سفت بشه، یکی دو قاشق نشاسته رو توی یه استکان آب سرد حل کنید و به فرنی تون اضافه کنید. ( در زمان پخت)
    رامین: ممنون از شما