قورمه سبزی کارمندی

این قورمه سبزی که می خوام بگم، حسنش اینه که خیلی سریع (تقریباً ۱ ساعته) آماده می شه و زیاد وقت شما رو نمی گیره. واسه همینم برای اوناییکه وقت زیادی ندارن (مثل کارمندها) مناسبه و اسمشو گذاشتم قورمه سبزی کارمندی.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

  • ۲۰۰ گرم گوشت خورشی (ماهیچه گوسفندی تقسیم شده)
  • ۱ پیاز متوسط
  • ۲۵۰ گرم سبزی قورمه سبزی. توضیحشم اینکه سبزی قورمه سبزی آماده و خرد شده رو می تونید از بیرون تهیه کنید که معمولاً کیفیتشم بد نیست. اگه جای مطمئنی سراغ ندارید می تونید تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله (از همه بیشتر تره و از همه کمتر شنبلیله، چون شنبلیله زیادی، خورشتون رو تلخ می کنه) رو تهیه کرده و پس از شستن، روی تخته مخصوص خرد کنید. دقت کنید که سبزی قورمه سبزی باید خیلی خیلی ریز باشه (اگرچه سبزی خیلی خرد شده خواصشو از دست می ده ولی قورمه سبزی همینه دیگه!). چنچنه یه جایی گفته اگه به سبزی قورمه چند برگ اسفناج و کمی شوید اضافه کنید، بهتر میشه. خاله خانم هم با ۱۰% اسفناج موافقه. آقای دریابندری از شنبلیله استفاده نمی کنه و جاش از نعنا برای معطر کردن خورش استفاده می کنه و خانم منتظمی هم اگه اشتباه نکنم اضافه کردن یه چند تا پیازچه رو به سبزی قورمه توصیه کرده.
  • یک چهارم لیوان لوبیا قرمز یا لوبیا چشم بلبلی.
  • لیمو عمانی ۲، ۳ تا بسه

پیاز رو خرد کنید و اونو تو روغنی که قبلاً ته زودپز داغ کردید بریزید (قبل از ریختن پیاز خرد کرده شعله رو کم کنید). یه کم زردچوبه و نمک بزنین و بذارین پیاز طلائی بشه. بعد گوشت رو اضافه کنید یه با قاشق چوبی جابجاش کنید تا رنگش عوض بشه. حالا وقت اضافه کردن سبزیه. سبزی رو هم با گوشت و پیاز داغ کمی سرخ کنید. بعدش ۲ لیوان آب بریزید روش. لیمو عمانی رو با چنگال سوراخ کنید و به همراه باقی نمک و فلفل اضافه کنید. در زودپز رو بذارید تا ۵۰ دقیقه بپزه. نگران نباشید! لوبیا رو یادمون نرفته. چون لوبیا ممکنه تو زودپز له بشه، بهتره اونرو جداگانه با کمی نمک بپزید تا آبش به خورد خودش بره. یادتون نره که قبلاً لوبیا رو بزارین خیس بخوره و یه چندباری آبشو بریزید و عوض کنید و گرنه مسئولیت عواقبش با خودتون! در زودپز رو که باز کردید، لوبیا رو با نصف استکان آب لیمو یا دو سه تا قاشق آب قوره به خورش اضافه کنید. همچی که یه جوش زد غذا رو از رو گاز بردارید.

IMG1997

قورمه سبزی رو میشه به همین سادگی آماده کرد. اما این تمام داستان قورمه سبزی ایرانی نیست. به نظر من بیشتر و کمتر کردن فلان سبزی یا ادویه و یا نوع لوبیا تاثیر زیادی در طعم خورش نداره. پس رمز درست کردن یه خورش قورمه سبزی خوشمزه چیه! به نظر بنده بیشترین تاثیر رو زمان پخت خورش و درجه حرارت شعله اجاق گاز داره. یادمه وقتی ما بچه بودیم، مادرم از یه آرام پز برقی برای درست کردن قورمه سبزی استفاده می کرد. شب قورمه سبزی رو بار می گذاشت تا فردا. اگه دستور پخت قورمه سبزی رو توی وبلاگ خاله خانم (که صد البته استاد مسلم آشپزای دنیای مجازیه)، کتاب مستطاب آقای دریابندری و هنر آشپزی خانم منتظمی هم نیگا کنید، زمان پخت رو برای اون حداقل ۳ تا ۴ ساعت رو شعله کم در نظر گرفتن. اینا همش یعنی اینکه اگه می خواهید یه قورمه سبزی جا افتاده و خوشمزه داشته باشید بهتره به جای استفاده از زودپز، از شعله کم و زمان زیادتر پخت استفاده کنید.

بعضیا، ترکها اغلب، دوست دران خورشتشون روغن بندازه. خاله خانم رمز روغن انداختن خورش رو سرخ کردن زیاد سبزی قبل از ریختن تو خورش و آقای دریابندری یه جایی تو کتاب مستطاب اونو تو ریختن کمی آب سرد یا اضافه کردن چند قطعه یخ به خورش در حال جوشیدن می دونه. من خودم خورش قورمه سبزی رو با یه وجب روغن روش دوست ندارم، واسه همینم هیچ کدوم از این روشها رو امتحان نکردم و اظهار نظر نمی کنم.

یه نکته دیگه زمان اضافه کردن سبزیه. تا اونجائیکه من از آشپزی مادرم یادمه، سبزی قورمه سبزی رو معمولاً با اون روغنای هیدروژنه جامد (که خیلی هم میگن مضره) حسابی سرخ می کرد تا رنگش عوض شه و بعد اونو تو فریزر نگه می داشت و بعداً همراه گوشت تو خورش می ریخت. ولی این روزها کسی از روغن جامد استفاده نمی کنه. از طرفی تو کتابای آشپزی معمولاً سبزی رو زیاد سرخ نمی کنن و میگذران یه ساعت آخر به غذا اضافه می کنن. علتشم حساسیت ترکیبات ویتامینی موجود در سبزی هاست. اصولاً هرچی که سبزی کمتر خرد بشه، در حرارت کمتری سرخ بشه و زمان کمتری پخته بشه، از لحاظ بهداشت غذایی بهتره.

نکته آخر نوع گوشت مورد استفاده در طبخ خورشه. آقای دریابندری تو دستور طبخ قورمه سبزی (کتاب مستطاب، جلد اول، صفحه ۸۵۹) ماهیچه گوسفندی با قلم رو توصیه می کنه ولی خاله خانم میگه که از راسته گوساله هم میشه برای قورمه سبزی استفاده کرد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

  1. سلام منم تازه عروسی کردم ، و برای اولین مهمونی افطارم قرمه سبزی درست کردم ، در ضمن شاغل هم هستم ، واسه همین در سه مرحله قرمه سبزی من پخت
    ۱- شب قبل گوشت و پیاز و تفت دادم و لوبیا رو خیس کردم .(من از لوبیا عروس استفاده میکنم- لوبیا درشت که مثل باقالی میمونه)
    ۲- صبح روز مهمانی سحر ساعت ۳ صبح مواد قرمه رو قاطی کردم و گذاشتم بپزه تا ساعت ۷ که میخواستم برم سرکار ، زیز گازو خاموش کردم
    ۳- ساعت ۵ از سرکار اومدم زیر گازو روشن کردم تا اذان شب(زیرش هم شعله پخش کن گذاشتم با دمای کم)
    برای مزه دار شدنش هم غیر از لیمو عمانی که خیس کرده بودم ، مقداری قره قوروت آب کردم توش ریختم و ده دقیقه آخرم هم نعنا داغ روش ریختم.
    تاالان این سومین نفری از مهمان های اون شبم هست که بهم زنگ زده گفته اگه از قرمه سبزیت مونده برام بزار کنار ..

  2. سلام من چیکار کنم خورشتم آبکی نشه

    آب ۲ لیوان خیلی کم نیس؟
    واسه من که تهش یه ذره بیشتر آب نمیمونه
    وقتی هم که اب اضافه میکنم آبو سبزیو لوبیام از هم جدا میشه چیکا کنم
    چقد غذا درست کردن سخته؟؟/

  3. مرسی نجاتم دادین ساعت ۷ تازه از سرکار دارم میام خونه یادم افتاد شوهرم قرمه سبزی میخواست همین جوری اسمشو سرج کردم دستور پخت ۱ساعته شمارودیدم بازم میگم مرسی از غرغر نجاتم دادید‏(راستی ازکنسرولوبیاهم میتونید استفاده کنید‏)‏

  4. سلام
    من مغازه سبزی آماده دارم.
    یه توصیه دارم براتون اگه دوست دارین قورمه سبزیتون حسابی خوش عطر بشه میتوننین ۳۰دقیقه قبل از اینکه خورشت آماده بشه یک یا دو قاشق غذا خوری {باز بستگی به میزان خورشت داره}شمبلیله خشک را مثل نعناع داغ درست کرده ودر خورشت بریزید{به تجربه ثابت شده}کیفیت عطر غذا رو عالی میکنه

  5. دستتون درد نکنه. فقط نفهمیدم این کجاش یک ساعته بود . زودپز و سبزی آماده هم که کار همه است. خود لوبیا تو زود پز هم کلی طول میکشه. گوشت هم همینطور. فکر کنم اونا رو هم باید کنسروی بگیریم. اصلا بهترین راه یک ساعته، خریدن یک کنسرو قرمه سبزیه که با احتساب جوش آمدن آب و ۲۰ دقیقه جوشاندن میشه ۳۰ دقیقه و درست کردن برنج البته به صورت کته هم یک ساعت. ضمنا خیلی هم خوشمزه هستند.

  6. سلام چرا همه مردها عاشق قرمه سبزی هستند من که از دست شوهرم کلافه شدم اگه هر روز هم بخوره طوری میخوره که انگار یک ساله نخورده.

  7. ساعت ۱۰:۵۰ دقیقه شب یکم ژانویه، بیای از بریستول بگردی و یک دستور خوب آشپزی پیدا کنی و شروع کنی به پخت و پز فردا نهار که تعطیله و تو خونه ای، اونم غذای ایرانی، خیلی نستالژیکه. دست شما بابت این سایت درد نکنه.

  8. لیمو عمانی رو باید نیم ساعت آخر پخت اضافه کرد و الا تلخ میشه خورشت. در ضمن لوبیای چشم بلبلی؟؟؟؟!!!! تصورشم وحشتناکه. باید میفرمودید لوبیا قرمز یا چیتی.
    با فرمایش اون دوستمون که گفت قرمه سبزی باید بره تو یخچال تا جا بیفته۲۲۰% موافقم

  9. سلام؛من از این وبلاگتون خیلی خوشم اومده عالیه من همیشه از سبزی فریزی استفاده میکنم یبار خورشم تلخ شد پرسیدم میگن لیمو هم زیاد بجوشه خورش تلخ میشه از همون سبزی و لیمو همیشگی ؛میشه‏?‏

  10. خوب بید، ولی خوب مهسا جون راست میگه به هیچ وجه من الوجوهی نباید حبوبات و گوشت رو با نمک پخت چون سفت و نپخته می مونه و لعاب نمی اندازه.

  11. من۳ ساله ازدواج کردم و چون قبل ازدواجم آشبزی نکرده بودم،همه چیزو خودم تجربه کردم. برای همین خواستم یاداوری کنم که در اون قسمت که گفتید لوبیا رو با نمک بذارید بپزه،اینجوری تا شب هم نمیپزه.به گوشت و حبوبات اگه قبل از پخت کامل نمک بزنیم،بیچاره میشیم.تجربه ی تلخشو دارم که می گم.

  12. با سلام

    میخواستم بپرسم که اگه یه موقع شنبلیله قورمه سبزی زیاد شد و خورشتمون تلخ شد چیکار کنیم؟
    این یک سوال تخصصی در بخش رشته های آشپزی و هتلداریست.
    لطفا” جواب درست بدید.

  13. سلام دوست خوب!
    شاید برای مواقع ذیق وقت مناسب باشه اما به نظر من اگه آدم وقتشو نداره مجبور نیست خورشت قورمه سبزی بخوره می تونه روزای تعطیل اونو درست کنه حتی به مقدار بیشتر درست کنه و کمی بزاره تو فریزر که گاهی هم وسط هفته ها بخوره. درعوض همه چیزش جاافتاده و اصولی پخته شده. این همه غذا داریم که می تونیم در طول هفته در زمان کوتاه درست کنیم.

  14. ممنون از سایت خوبتون ولی بازود پز خیلی موافق نیستم چون مادربزرگم گوشت قربونی را گذاشت توی زود پز تا بپزد اما بعد از۳۰ دقیقه ناگهان صدای مهیبی آمد و زود پز منفجر شد و گوشت ها به در ودیوار و سقف آشپز خانه چسبید و سوتکهای زود پز را هنوز پیدا نکردیم!!!!!!

  15. آفرین نظراتت با نظر من موافق چون تمام راهها رو نشون دادی و می گی هر کدوم که خودت انتخاب کردی نه بعضی ها که می گن دستور اینه دیگه تمام . من با سابقه ۶٫۷ ساله تو آشپزی حاضرم با تمام به اصطلاح استادهای شما مسابقه قورمه سبزی بذارم

  16. سلام خسته نباشید
    از این که غذاها را به صورت سنتی یاد می دین متشکرم و نکات قابل توجه غذا را متذکر می شین خیلی خوبه امیدوارم همین طور ادامه داشته باشه

  17. من یه تازه عروسم . ممنون از اینکه قورمه رو یاد دادید .
    مریم خانم راست میگن .طرز تهیه و آماده سازی سبزی رو توضیح بیشتر بدید.
    تشکر….

  18. سلام دستتون درد نکنه واقعا ممنون من تازه نامزد کردم و همش نگران این بودم که نکنه از آشپزی پیش خواهرشوهرم کم بیارم آخه اون خیلی ادعاش میشه اما حالا خیلی از سوالهام جواب گرفت فقط اگه میشه طرز صحیح سرخ کردن سبزی رو هم بهم بگید ممنون میشم
    ان شاء الله خدا خیرتون بده

  19. این که شما پختی قورمه سبزی نیست آبزیپو است قورمه سبزی باید حسلبی سرخ بشه و روغن بندازه تا قابل خوردن باشف
    سورملینا : مگه شما تا حالا آبزیپو خورده اید ؟؟!!

  20. سلام
    ایـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــول مرسی. خیلی عالی توضیح میدی. من مالزی هستم تازه امدم. تازه میفهمم غذای وطن یعنی چی!!
    خیلی ممنون از راهنمایی های خوبت. اصلاً همینجور که میخونم حالم دگرگون میشه دلم داره سوراخ میشه از گرسنگی

  21. بازتاب: قرمه سبزی با مرغ « میز غذا

  22. من معمولا قرمه سبزی تازه پخته شده را نمیخورم ترجیح میدم بدارم تو یخچال کاملا سرد بشه و ۲باره داغش کنم اینجوریه که واقعا جا میفته
    ۱نکته دیگه اینکه شیرازیها به قرمه سبزی سیب زمینی اضافه میکنند
    رامین: کاملاً موافقم

  23. آشپزی عالی دارید تبریک می گم .
    بادیدن تصویر غذا دهنم آب افتاد .
    تصمیم دارم امروز قورمه سبزی درست کنم .
    لطفا دستور طبخ فسنجونم بدید .
    باتشکر

  24. سلام. دسستون درد نکنه. شما راست می گید. یا باید به فکر ویتامین های قورمه سبزی باشیم، یا باید به مزه اش فکر کنیم. ولی حقیقتاً غذای خوشمزه ایه من که با دیدن عکسش گرسنه ام شد.