کتاب طباخی دلپذیر

کتاب طباخی دلپذیر تالیف خانم ملیحه هاشمی را به احتمال زیاد شما هم دیده اید. این کتاب از کتابهای قدیمی آشپزیست و هنوز هم هر از گاهی تجدید چاپ شده و از اغلب کتاب فروشی ها قابل ابتیاع است. در کتاب طباخی دلپذیر می توان دستور طبخ حدود ۳۰۰ قسم غذای مختلف از سس ها، سوپ ها و سالادها گرفته تا انواع خورشها، دلمه و پلوهای رنگارنگ و از اقسام مختلف کمپوت و مربا گرفته تا چند نوع کیک و دسر و دیگر مأکولات را از اشربه و اطمعه یافت. از دستورهای جالب این کتاب گنجاندن چند دستور طبخ گوشت شکار همچون گوزن، قرقاول، کبک و مرغابی وحشی است که اگر خدا قسمت کرد و گوشت تازه قرقاول مازندران یا کبک البرز به دستتان رسید، کاسه چه کنم چه کنم به دستتان نگیرید. همینطور دستور آماده کردن و پخت خوراک کله و پاچه که هر انسان شکموئی را بر سر ذوق می آورد نیز از مطالب جالب توجه این کتاب است. بد نیست بدانید در کتاب طباخی دلپذیر علاوه بر دستورات پخت می توانید اینجا و آنجا نکات سودمندی، هر چند مختصر، در خصوص خواص مواد غذائی را نیز مطالعه کرده و از آنها بهره مند شوید. خواص لوبیا سبز، چند نکته درباره سیر، نکاتی درباره سوء هاضمه و اختلالات دستگاه گوارش و چند مورد مشابه دیگر ذیل این دسته مطالب می باشند. شاید مهمترین خرده ای که به این کتاب ارزشمند، بشود گرفت عدم وجود انسجام کافی بین مطالب کتاب است، چنانچه دستورهای تهیه سالاد بین دو فصل کتاب و به فاصله ۳۰ صفحه از هم تقسیم شده اند و در این بین باز هم می توانید در صفحات ۴۸ و ۴۹ دستور تهیه سس سالاد فرانسوی و سه نوع سالاد را بیابید. یا آنجائیکه دستورات مربوط به تهیه چلو و پلو درست مابین دستورات طبخ و تهیه دلمه ها جای خوش کرده و باعث ایجاد نفاق و دودستگی بین این اطمعه های لذیذ ایرانی شده اند و چند مورد مشابه دیگر و شاید اگر فهرست کارگشا و پنج صفحه ای این کتاب به فریاد خواننده نمی رسید، چه بسا یافتن مطلب مورد نظر در کتاب کاری بس دشوار می شد. با این وجود این کتاب محاسنی دارد که آنرا برای کار در آشپزخانه و تهیه از روی دستور مکتوب مناسب می سازد. برای بحث در این خصوص نخست باید مقدمه ای بیان شود و آن اینکه کتابهای آشپزی که این روزها در بازار نشر مطرح هستند اغلب نقطه قوتشان به لحاظ جامعیت و حجم مطالب است که همین مزیت به زعم بنده می تواند به شکل یک نقطه ضعف نمود یابد، اگر به دید آشپزی به کتاب بنگرید که آنرا نیز همچون کفچه و دیگ و دیگر ادوات آشپزخانه می بیند. ابعاد حجیم، تعدد مجلدات و قیمت بالا باعث می شوند که شأن کتاب از یک ابزار کار به یک جنس نفیس ارتقا یابد. لذا کتاب آشپزخانه را ترک کرده و به قفسه های خاک گرفته کتابخانه مهاجرت می کند و اگرچه محفوظ می شود از گزند قطره های روغن و بخار لیک مهجور می شود در کنار مجلدات رمان و تاریخ این دیار … کتاب طباخی دلپذیر اما به علت برخوردار بودن از ابعاد فیزیکی مناسب، موجز بودن دستورات و در عین حال جامعیت می توان گفت در نوع خود کتاب منحصر به فردی است و به همین جهت انتخاب حقیر برای آشپزخانه ام می باشد.

دستور تهیه مسقطی که در ذیل آمده، با کمی دگرگونی از کتاب طباخی دلپذیر تالیف سرکار خانم ملیحه هاشمی اقتباس شده است.

2008-09-09-masqati

مواد لازم برای سه پیاله مسقطی:

آب: ۲ لیوان

نشاسته: ۳ قاشق غذاخوری

شکر: ۲ قاشق غذاخوری (چناچه مسقطی را شیرین دوست دارید، ۲ قاشق غذاخوری دیگر شکر نیز اضافه کنید. اما من شخصاً مسقطی با شیرینی کم را ترجیح می دهم ضمن آنکه بعداً می توانید آنرا با یک شیرینی دیگر مثل زولبیا نوش جان کنید)

خلال بادام یا گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری (خلال بادام، گردو، زعفران و گلاب هم اگر نبود، می توان مسقطی پخت. اصل مسقطی به نشاسته، آب و شکر است. بعد می توانید با کمی دارچین به آن عطر دهید)

پودر نارگیل و پسته: به مقدار لازم برای تزئین

زعفران: سر قاشق

گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری

نشاسته و شکر را در آب سرد حل می کنیم و روی گاز می گذاریم تا جوش بیاید. در تمام این مدت محلول را به آرامی هم می زنیم. کمی قبل از جوش آمدن، زعفران را که قبلاً در کمی آب جوش به رنگ افتاده، اضافه می کنیم. وقتی یکی دو جوش زد، ابتدا خلال بادام و گردو و سپس یک قاشق غذا خوری گلاب اضافه می کنیم. چند بار با قاشق هم زده و از روی شعله برمی داریم و در پیاله ها می ریزیم. وقتی خنک شد روی آنرا را با پودر نارگیل و پسته تزئین می کنیم و در یخچال می گذاریم کاملاً ببندد و خنک شود.

 

توضیح: نسخه ای از کتاب که در اختیار بنده است، چاپ یازدهم به سال ۱۳۶۹ از نشر طلوع می باشد.

۱۲ دیدگاه

  1. فرشته ۲۳ شهریور ۱۳۹۲
  2. alen ۳ اردیبهشت ۱۳۹۱
  3. ناشناس ۴ شهریور ۱۳۹۰
  4. آشپز 20 ۲۱ آبان ۱۳۸۸
  5. Tiger ۱۹ اردیبهشت ۱۳۸۸
  6. پویا ۲۳ فروردین ۱۳۸۸
  7. مهسا ۲۹ شهریور ۱۳۸۷
  8. مریم ۲۰ شهریور ۱۳۸۷
  9. زندگي ۲۰ شهریور ۱۳۸۷
  10. علیرضا ۱۹ شهریور ۱۳۸۷
  11. سورملینا ۱۹ شهریور ۱۳۸۷
  12. سورملینا ۱۹ شهریور ۱۳۸۷