میز غذا

این مطلب رو دوستمون شبنم نوشته. قراره شبنم خانوم که خودشون گیاهخوار هستن بعد از این هم برامون در مورد گیاهخواری، معرفی رستورانها و دستور غذاهای گیاهی بنویسن.

شاید خیلی ها با رستوران های گیاهی چندان سروکاری نداشته باشند، اما مطمئنا خیلی ها به واسطه خانه هنرمندان با رستوران گیاهی اونجا (که به عقیده من بهترین جاییه که می شد یه رستوران متفاوت! زد) آشنا باشند. شلوغی همیشگی اونجا هم تایید این حرفه. این رستوران داخل خانه هنرمندان در پارک ایرانشهره که دو فضای داخلی و خارجی داره (خارجیش توی تراسشه و معمولا همیشه پر از آدمه).

اگه شما سه چهار سال پیش مشتری اونجا بودید مطمئنا از کیفیت بالای غذاها و قیمت ارزانش متعجب می شدید و مشتری دائمی اونجا (مثل خود من) اما الان به دلایل واضحی که برای همه رستوران ها رخ داده و همینطور تغییر مدیریتش (که قبلا به عهده آقای امان بود) واقعا افت کرده، به طوریکه انجمن گیاهخوران ایران اون رو از لیست رستوران های مورد تاییدش حذف کرد.

و اما به هر حال برای گیاهخواران، یا کسانی که دوست دارند از سر کنجکاوی یه بار غذای گیاهی امتحان کنند و از همه مهمتر برای کسانی که گذرشان به خانه هنرمندان می افته، غنیمتیه!

اگه برای ناهار یا شام اونجا می رید، یادتون باشه که توی ساعتهای خاصی همه جور غذا داره بعد از اون فقط پیتزا و ساندویج داره و کافی شاپش رو به راهه ، یعنی ساعت ناهارش حدود ظهر شروع می شه تا حدود ۲ و از اونور هم ۷ شب تا دقیقا نمی دونم کی!

حالا فرض کنیم ساعت ۱ گرسنه و تشنه با دوستان تشریف بردید اونجا و منو رو هم می گذارن جلوتون، اگه می خواید چیز کاملا متفاوتی رو تجربه کنید توصیه می کنم چلوکباب گیاهی رو سفارش بدید که با ترکیبات پروتئین گیاهی و سویا چیزی شبیه گوشت ساختند و کبابش می کنند و به نظر من خیلی خوشمزه است. چلو خورشتهاش هم جالبه چون به جای گوشت یا از همین کباب گیاهی ها استفاده کردند و یا از مامسان (که شبیه گوشت مرغ درش آوردند) و یا پنیر مخصوص که اونها هم خوشمزه هستند. برای نوشیدنی هم توصیه می کنم نوشیدنی روز رو سفارش بدید که واقعا چیزهای بدیع و خوشمزه ای هستند مثل آب نارنگی صددرصد طبیعی یا ترکیب عرقیجات یا ترکیب سکنجبین و خیار و نعناع یا آب هندونه و خیلی چیزهای دیگه.

توی منو دو تا گزینه مجموعه ای هم می بینید که شامل چلو خورشت، سوپ، دسر، یک برش پیتزا، یک دونه کتلت پاکورا ، نان چاپاتی، سالاد، نوشیدنی روز و مخلفات دیگه است که الان به دلیل قیمت بالاش (فکر کنم حدود ۱۲-۱۳ تومن شده باشه) دیگه طرفش نمی رم. اما برای امتحان کردن یه بارکی همه چیز گیاهی بد نیست.

این رستوران پیتزا و ساندویج هم می ده که چندان فرقی با جاهای دیگه نداره فقط سوسیس و کالباس و همبرگرش گیاهی که اگه خواستید سفارش بدید سوسیسش از بقیه بهتره!

یه غذایی هم داره به اسم کالزون که سابقا هم بزرگتر و پر مخلفات بود و هم یه سس مخصوص عالی و سالاد مدیترانه ای و نوشیدنی طبیعی هم تنگش بود. اما الان کلی از همه جانب آب رفته ،سسش جای خوش رو به سس مهرام داده و سالادش هم شده سالاد فصل! البته نوشیدنی رو هنوز داره.

لازانیا و اسپاگتی هم داره که هی!! بد نیستند.

ولی اگه یه روزی به خاطر کافی شاپش به اونجا سر زدید توصیه می کنم چیزهایی مثل چای ودایی رو تجربه کنید چون میلک شیک ها و بستنی ها و گلاسه هاش حسابی تو ذوقتون می زنه. یادتون هم باشه که کیکهاش بدون تخم مرغ پخته شده.

موقع حساب کرده هم یادتون باشه اگه ۱۵% اضافه قیمت دیدید جا نخورید چون همین میزان حق سرویس (که هیچوقت نفهمدیم کدام سرویس) اضافه می کنن به حسابتون.

در انتها اگه خواستید فضای بهتر ، سرویس بهتر و کیفیت بالاتر رو تجربه کنید رستوران آناندا رو توصیه می کنم که در پست بعدی خواهم پرداخت.

دو قرص چاللا (یا چالوت)^۱، دو تا شمع و یک لیوان شراب. اونطوریکه تو تلمود گفته این حداقل تدارکاتیه که باید برای میز شام جمعه شب^۲ تدارک دیده بشه. البته همونطوریکه انتظار دارید این فقط ظاهر قضیه است و کلی ملزومات دیگه هم هست که اگه کنجکاوید می تونید از اینجا ببینید. چاللا یکی از نونهائیه که همیشه واسه من ظاهر جذابی داشته و داره: یه کلاف مارپیچ، پوسته ای براق و اشتهاآور، طمعی شیرین و بافتی ترد و شکننده. اگه چاللا رو بگوگلید کلی دستور طبخ براش پیدا می کنید. من دستور طبخم رو از اینجا انتخاب کردم و طبق معمول خیلی هم وفادار نبودم.

مواد لازم:

• ۴٫۵ فنجان آرد گندم سفید (نون فانتزی)
• ۱ فنجان آب داغ
• ۲ تا زرده تخم مرغ
• ۱ دونه تخم مرغ (زرده و سفیده)
• نصف فنجان شکر
• ۴۰ گرم کره آب کرده
• نوک قاشق زعفران سائیده
• یک قاشق چایخوری نیمه پر نمک
• یک قاشق چایخوری خمیرمایه خشک فوری

دستور پخت:

• (۶ صبح) زعفران رو تو نصف فنجان آب جوش حل کنید، روش رو حوله بکشید و بذارید دم بکشه (حدوداً نیم ساعت)
• (۶:۳۰) اون نصف دیگه فنجان آب جوش رو (که تا حالا حتماً خنک شده) یه قاشق شکر توش حل کنید و بعدش خمیرمایه رو اضافه کنید.
• ۴ فنجان آرد، شکر و نمک رو با هم خوب مخلوط کنید.
• ۲ تا تخم مرغ رو بشکنید و زرده ش رو جدا کنید، سفیده ش رو دور نریزید چون بعداً لازممون می شه. زرده ها رو با یه تخم مرغ کامل (سفیده و زرده)، آب زعفرانی و خمیرمایه پف کرده باهم مخلوط کنید.
• مخلوط مواد خشک و تر رو به هم اضافه کنید و خوب با دست هم بزنید.
• کره رو آب کنید و به مخلوط اضافه کنید.
• شاید لازم باشه کمی دیگه آرد اضافه کنید. بعد حسابی ورزش بدید (ده دقیقه تا یک ربع ساعت).
• (۷) حالا روی ظرف رو بپوشونید و بذارید یه ساعتی استراحت کنه. جاش نباید سرد باشه. دمای اتاق خوبه.
• (۸) دستاتون رو آردی کنید و یکی دو دقیقه خمیر رو ورز بدید. بعدش دوباره روش رو بپوشونید و بذارید دوباره واسه خودش استراحت کنه.
• (۹) روی یه سطح صاف کمی آرد بپاشید. بعد خمیر رو روی سطح به شکل یه مستطیل کوچیک صاف کنید. بعد با یه کارد اونرو به شش تیکه مساوی تقسیم کنید.
• روی سطح آرد بریزید و به نوبت تکه های خمیر رو با کف دست بغلطونید تا به شکل رول دربیان. عین خمیربازی می مونه. رول نباید نصف شه و قطرش باید در امتداد طولش یکنواخت باشه. البته به خاطر خاصیت ارتجاعی خمیر کار سختیه ولی به زحمتش می ارزه.
• حالا بایستی رولهائی رو که ساختیم بهم ببافیم. سه تار رول رو وردارید و از یه سر با هم یکی کنید. بعدش اونی که سمت چپ هستش رو از روی وسطی و از زیر سمت راستی رد کنید و به همین ترتیب ادامه بدید. تهش که رسیدید باز دوباره سه تا سر رو با هم یکی کنید. این عکس ممکنه کمکتون کنه. اون سه تای دیگه رو هم همینطوری بهم ببافید.
• کف سینی فر رو آرد بپاشید و نونها رو کنار هم توی سینی بذارید.
• (۹:۳۰) اون سفیده ها رو با چنگال یه کم بزنید و با دست یا قلم مو روی نونها بکشید. اگه خواستید می تونید روش کنجد هم بریزید. روش یه نایلون بکشید و بذارید سه ربع ساعت دیگه همینجوری بمونه.
• (۱۰:۲۰) فر رو روشن کنید، دماش رو بذارید روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد و اجازه بدید یه ۵ تا ۶ دقیقه خوب داغ شه.
• (۱۰:۲۵) قبل از اونکه نونها رو تو فر بذارید کمی سفیده تخم مرغ دیگه روی نونها بمالید و بعدش سینی رو بذارید و در فر رو ببندید. پخت چاللا ۳۰ تا ۴۰ دقیقه طول می کشه.
• (۱۱) فر رو خاموش کنید و شعله بالای فر رو روشن کنید. حواستون باشه یه دقیقه بیشتر طول نمی کشه. شاید لازم باشه نونها رو جابجا کنید تا همه سطحشون اون رنگ قهوه ای برشته رو بخودش بگیره.
• شعله بالای فر رو خاموش کنید و بذارید همونجا یه ساعتی خنک شه.

اون تیکه ی کنده شده رو به بزرگی خودتون ببخشید، نتونستم جلوی وسوسه خودم رو بگیرم. در کل بد نشده بود. جز اینکه زیر نونها کمی سوخته بود و ته اون دست راستی هم، همونطوریکه می بینید، از هم باز شده بود.

^۱- Challa

²- سبت (Sabbath یا روز استراحت و عبادت یهودیا) از غروب خورشید روز جمعه شروع می شه و تا سر شب شنبه ادامه داره. می تونید از اینجا بخونید.

خوب کوگلوف (Kouglof) یه جور کیک کشمشیه که مخصوص اروپای مرکزیه. اما چیزی که اونرو منحصر به فرد می­کنه مواد اولیه­ای مثل کشمش و شیر یا حتی دستور پخت نیست، بلکه قالب خاص چنبره­ای شکل با کنگره­های منحنیه که اونرو به شکل یه تاج درمی­آره. ظاهراً در آلزاس فرانسه یه افسانه هست که میگه کیک شکلش رو از کلاه (یا عمامه) چند تا از فرزانگان و حکمای شرقی (Magi) گرفته که سر راهشون تو خونه یه نونوای مهمان­نواز (حدس بزنید اسم نونواهه چی بوده: کوگل!) بیتوته می­کنن و بعدشم برای تشکر دستور پخت این کیک رو بهش یاد می­دن. متاسفانه من قالب کوگلوف رو نداشتم، از طرفی نمی­دونم چه مرضیه که همیشه موقع پخت و پز تو مقدار مواد اولیه و دستور دست می­برم. واسه همینم فکر نمی­کنم که این چیزی که می­بینید خیلی شبیه اون کوگلوفی باشه که آقایون حکما یاد کوگل دادن، اما هر چی بود، خوب بود. به هر حال اصل دستور رو می تونید از اینجا، اینجا و یا به صورت فشرده از اینجا بخونید. دیگه خودتون می­دونید.

این قالبای گلی کوگلوف تو یه موزه تو آلزاس نگهداری می­شن

منبع عکس: مدخل Kouglof تو ویکیپدیای فرانسوی

مواد لازم:

• ۶ تا ۷ فنجان آرد گندم سفید (نون فانتزی)
• ۱ فنجان آب ولرم
• ۲ عدد تخم مرغ
• ۱ فنجان شیر گرم
• ۰٫۵ تا حداکثر ۱ فنجان شکر
• ۴۰ تا ۵۰ گرم کره آب کرده
• ۱ تا ۲ قاشق چایخوری خمیرمایه
• ۱ قاشق چایخوری نمک

دستور پخت:

من صبح جمعه دست به کار شدم، تقریباً از ساعت ۸ صبح و حدوداً ۳ بعد از ظهر کیک رو از تو فر درآوردم.

• کشمش­ها رو با نصف فنجان آب گرم بذارید خیس بخوره
• خمیرمایه، یک قاشق شکر، نصف فنجان آرد و نصف فنجان آب ولرم رو باهم مخلوط کنید، روش رو با یه کیسه فریز بپوشونید و بذارید تو دمای اتاق ۲ تا ۳ ساعت بمونه. اسم این رو می­ذاریم استارتر.
• تو یه ظرف دهن­گشاد ۶ فنجون آرد رو با نمک و شکر مخلوط می­کنیم.
• استارتر، بعد شیر و بعدش تخم مرغا رو به مخلوطمون اضافه می­کنیم. بایستی دائما هم بزنید. مایه به شدت چسبنده است و هم زدنش ممکنه کمی سخت باشه. من خودم با دست هم می­زدم. با دست چپم دهنه ظرف رو گرفته بودم و می چرخوندم و با دست راست مایه رو هم می­زدم.
• خوب که همش زدید، کره و کشمش­ها رو با آب همراش اضافه کنید و بازم مخلوط کنید.
• دوباره روش رو نایلون بکشید و بذارید یه ساعت و نیم بمونه.
• حالا وقتشه که کیک رو به قالب نهایی منتقل کنیم. قالب رو چرب کنید بعد یه کم آرد دم دستتون بذارید، دائماً دستاتون رو آردی کنید و مایه رو تو قالب خالی کنید.
• بازم روش رو بکشید و بذارید یه ساعت و نیم دیگه بمونه. بهتره جای قالب گرم باشه تا حسابی پف کنه.
• فر رو روی درجه ۲۰۰ تنظیم کنید و بذارید یه سه، چهار دقیقه گرم بشه.
• قالب رو تو فر بذارید و بعد ۵۰ دقیقه برید سراغش. من قبل از اینکه کیک رو تو فر بذارم با کمی آب روش رو خیس کردم و کمی کنجد پاشیدم.

تا کیکمون آماده می­شه یه یادی بکنم از سومین نمایشگاه بین­المللی صنعت نان که آذر امسال تو نمایشگاه بین­المللی برگزار شد. من با نمایشگاه عکسش خیلی حال کردم. غرفه­ی دزمایه هم بود که یه بسته خمیرمایه­ی فوری بهم دادن و پولشم نگرفتن. دستشون درد نکنه:

• اون ۵۰ دقیقه که گذشت من شعله بالای فر رو روشن کردم تا روی کیک هم کمی طلائی بشه. بعدشم بذارید خنک شه. این قالب آلومینیومی که من استفاده کردم خیلی خوبه، کیک اصلاً نچسبید اما یه اشکال بزرگ داره و اونم اینکه خوب آب بندی نشده و از زیرش کمی روغن می­ده.

منابع:

[۱] – عکس قالبا و اطلاعات تکمیلی رو از اینجا کپی کردم: http://fr.wikipedia.org/wiki/Kouglof

[2] – دستور پخت رو هم از اینجا خوندم: http://www.farine-mc.com/2009/12/kouglof-with-cherries-saffron.html